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アントニオ・カルーチオのカルボナーラ

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あのケチャップ味のナポリタンは別として、イタリア料理に近いパスタのなかでは、カルボナーラはわりと早くからポピュラーでした。でも、イタリア移民の多いロンドンでさえもそうだったのですが、たいていのレストランでは生クリームを使った「ソース」タイプが主流。もう何十年もまえに、テレビの料理番組に出演してカルボナーラをつくっていたジローラモさんが、「生クリームは入れない!」と強調していたのを思い出します。


生クリームなしでクリームであえたようなカルボナーラをつくるコツは、卵は全卵に黄身を加えることだと最近ようやくわかりました。手ほどきは、昨秋亡くなったアントニオ・カルーチオ氏この動画。その昔、ロンドンのコヴェントガーデンのカルーチオ料理店のとなりにちょっとしたデリとキノコやパスタなどの食材を売り始めたときは、うれしくてよく(見学に)訪れましたが、その後、carllucio’s となって店も増えていきました。

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カジュアルでも本格的にイタリアンなコーヒーやお菓子やご飯が味わえ、店で売っているパンも美味しいのでよく買いましたし、雑誌でとりあげたこともあります。その取材中、店に入ってきた(3人目の)奥さまにお会いすると、超しっかり者。あとでテレンス・コンラン卿の実妹だと知り、洗練されたマーケティングになったのは、それでか!と思いました。が、そのあと奥さんと離婚。失望のあまり心を病まれていたとは知らなかった~。


前置きがながくなってしまいましたけど、食事の3分の1がパスタというわたしだけでなく(笑)、イタリア料理は世界中で食べられているものの、このカルボナーラのようにイタリア人から見ると間違いだらけのようで、スパゲッティではなくてタリアテッレで食べるのが正しいというボロネーゼ(ミートソース)しかり、本格的だと思っていても、じつはそうではないのかもしれません。でも、なんでもありがパスタのいいところですよね?


で、カルボナーラづくりのコツはわかりましたが、肝心のチーズが、問題なのです。米国生まれのパルメザンではなく、パルミジャーノ・レッジャーノでつくると全然違う(ローマの料理なので、本来はペコリーノ・ロマーノを使うべき?)! ニューヨークでは日本で買う3分の1かそれ以下の値段なので、迷わず購入しました(イタリア製だけどparmiggiano reggiano じゃなくてparmesan reggiano?それがtrader joe’s では少しお安いからくり?)。

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カルボナーラは、ちょっと意外な気もしたのですけど、イーストヴィレッジのレストランprune のブランチメニューにもありました(ちょっと心が動いたものの、結局、定番メニューに)。というわけで、わが家のブランチメニューに加えてみました。これだけでは物足りないので、トマトサラダも。最近、「カリフローラ」と呼ばれるカリフラワーの妹のようなお野菜が出回っていて、独り暮らしには適量でもちがよいので、気に入ってます。 

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こうなると、やっぱり最後はドルチェとコーヒー、ですか? またまた失敗の「ただの濃いコーヒー」と、godiva などのヨーロッパの高級チョコの味をまだ知らなかった子どものころのアメリカの味、whitman’s の詰め合わせチョコsampler(箱のデザインにも惹かれて、米国旅行ではいつも買ってしまう…)。これは2箱目のダークチョコばかりのほう。そういえばもうすぐヴァレンタインデー。でも、それまでとてももちそうもありません(苦笑)。

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本日のブランチ : linguine alla carbonara clasica/ insalata di cavolfiore, mizuna e pomodori varietà/ cioccolatofondente e caffè リングィーニのカルボナーラ・クラシカ/ カリフローラ + 水菜 + チェリートマトのサラダ/ コーヒー + ダークチョコレート


皆既月食、ご覧になられましたか? 

薄い雲がかかってますが、わりと小さく、見えてます!



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by serendipity_j | 2018-01-31 22:01 | クッキング savoury | Comments(0)
去りゆく夏を惜しむときの食卓

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毎秋、これで最後だと思われる夏の熱い陽が射した週末の夕暮れどきに、去りゆく夏を惜しむために、好きなものを料理して、白かロゼのワインを飲みながら時間をかけて食事をすることにしています(ふだんはあっという間に食べてしまうので)。そのちょっとした「my 行事」を愉しんだのが、この連休の日曜でした。

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だいぶまえに母からもらってしまいこんでいたカニ缶を、ようやく使う日がきたのです(笑)。五月の終わりに階下のS夫人からいただいたエンドウ豆の残りも、まだ冷凍室に(半分は豆ご飯で食べました)。そこで、久しぶりにリゾットをつくりました(リゾットの写真は、どうもいつも写りが悪くて残念ですが)。

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サラダは、初めてのパリ旅行以来、長年つくりつづけているcarottes râpées(キャロットラペ)。レーズンが苦手な人もいますけど(わたしも昔は)、人参の甘さとレーズンの甘さ、そして隠し味のお砂糖(or 蜂蜜)が調和し、ヴィネグレットのお酢と油が融合する絶妙な味のバランスは、レーズンあってこそなのです。

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サラダはもう一種。このモロッコ風のオレンジと赤タマネギのサラダは、ミントの葉を散らしてシナモンを振り、レモン果汁とオリーヴ油をかけるだけ(久しぶりにつくったので、なんかいつもと違うと思ったらオレンジの皮をむくのを忘れてた)。レモンは果汁だけでなく、皮を卸してリゾットにもつかうので大活躍。

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この儀式にかけるBGM は、決まってSade ――感傷に浸るにはぴったりです。ただ今年は、去りゆくというよりも、日曜日から戻ってきている夏。寒いよりずっとよいのですけどけっこう蒸し暑く、インディアンサマーではなくてまるで本物の夏のよう。いずれにしても、こんな陽気が永久につづくわけではありません…。

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kissing good-bye to summer...


本日の夕食 : crab + pea risotto with lemon, carrot + raisin salad (carottes râpées), moroccan orange salad with red onion + mint



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by serendipity_j | 2017-10-10 22:37 | クッキング savoury | Comments(0)
ジャック・ペパンのオムレット・クラシーク
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今日も小春日和。公園には冬鳥が戻り、葉も色づいてきましたが、秋に元気が戻ったわが家のハーブも、ついに寿命かそろそろ成長が止まるころです。

アブラムシに好かれて、昨年ほとんど枯れそうになっていたところを必死に救ったチヤイヴと、母の家のパセリで、オムレツとサラダをつくりました。
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ノンスティックのフライパンを使えば、バターが少なくてすみ、しかも失敗なしに、ホテル・ニューグランドで(昔)食べたようなオムレツが作れます。
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フランス料理の基本、オムレツには2種類あるそうです。それは、香ばしく焦げ目をつけた田舎風と、なかが半熟で仕上がりのきれいなクラシック。
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と、米国で、テレビのお料理番組に出演して有名になったシェフ、ジャック・ペパン氏の動画を見て知りました(笑)。ご覧になってみてください。
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最初はを読んでジャック・ペパン氏のオムレツを知り、だいぶしてからnew york times の動画を見たのですが、どちらの動画も正視できません!

ペパン氏が、ノンスティックのフライパンを金属フォークでひっかいて作るのです。あ~ダメダメ、そんなことしちゃ、とヒヤヒヤしどうし…(苦笑)。
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最近はほとんどなくなったものの、以前は英国でも、人気のあったテレビのお料理番組で、そんな光景をふつうに見かけました(そのたびに、あ~!と)。
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ロンドンに住んでいたころ、遊びにきていたフラットメイトのフランス人の友人が、卵料理を作ったらしく、わたしのフライパンをダメにしてくれました。
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あ、話が脱線しました。ハーブ入りのグリーンサラダをそえました。ヴィネグレットはもちろん自家製。フランス人はちゃちゃっと、こんな昼食を作ります。


本日のデジュネ : l’omelette roulée aux fines herbes à la classique française avec la salade verte et vinaigrette maison au citron et à la moutarde pour le déjeuner simple(じつはこのオムレツ、火をとおしすぎ)


p.s.
いまは、まさにスポーツの秋。昨日は母よりも早い4時に起きて、マスターズパリ大会の試合を応援したにもかかわらず、錦織選手はツォンガ選手に敗退。マッチポイントを握ったときは、勝てると思ったんですけどね、フランスの応援団のやかましさには負けます(使用ボールになかなか慣れなかったのが、敗因のようですが)。でも、毎回毎回勝つことが易しくないのは、だれの眼にも明らか。

錦織選手は、パリ大会で早く敗退した分を、ツアーファイナルへの充電期間として使えばいいのです! それにしても、世界ナンバーワンのジョコヴィッチ選手ですら、最近は精神的に安定するのが難しいらしく、スピリチュアルな世界に傾倒しているそう…。そこいくと、ノンシャランとしたアンディは、精神的にずっとタフかもしれません。テニス界は、いよいよ「一強時代」が終わりを告げるのかな?

一方、フィギュアスケートの季節も始まってます。高橋選手が競技生活から引退してからぐっと関心が低くなり、グランプリ大会を気にすることもなくなっていたところへ、高橋選手を彷彿させるようなステップを踏む宇野昌磨選手の成長ぶりに、またまた応援したい気持ちがわいてきました。ロシア大会では世界3位の高得点。素晴らしい!(でも、あの紫のパンツは、仕立て直したほうがいいかも?)




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by serendipity_j | 2016-11-05 21:26 | クッキング savoury | Comments(2)
ズッキーニリボンのサラダ
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大好きな神無月に入ったというのに、この耐えられない湿度の高さ――。地中海気候型のあの気持ちのいいインディアンサマーはいったいどこ?
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今日もわたしは半そでのティーシャツを脱ぎ、タンクトップに着替えました。気温が高いのは歓迎でも、この真夏並みの湿度にはまいっています。
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いつまでたってもカラリと晴れないばかりか、雨、雨、雨、の毎日。全国的にも日照時間が少なく、野菜の値段も上昇中で、今年の秋はは散々…。
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とはいえ、出回っている秋の味覚はしっかり味わってはおります。それでも、まだまだ居残る夏の蒸し暑さに、さっぱりしたものが美味しいかも。
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夏野菜の代表、ズッキーニ(コージェット)でサラダをつくりました。見た目も涼しそうなこのサラダ、海外のレシピサイトではよく見かけます。
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しんなりとはさせるものの、シャキッとした感じを残した生のズッキーニを使うので、初めての人には、味も歯ざわりも新鮮かもしれません?
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このサラダには、レモンとオリーヴ油、そしてミントなどのハーブがつきものですが、チーズやナッツなどを加えて、いろいろアレンジも可能。


本日のサラダ : raw zucchini/courgette ribbon salad with red onion, fresh mint leaves + lemon


でも、正直にいうとわたしは、ズッキーニはやぱっぱり、生で食べるよりも焦げたぐらいの感じで焼いた食べ方のほうが、好みかもしれません(笑)。


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by serendipity_j | 2016-10-03 17:17 | クッキング savoury | Comments(0)
仙台麩でつくる真夏のサラダ、パンツァネッラ
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梅雨明けのあと、今日までのところはイイ感じ。つねに北東から涼風が吹き(ときには強すぎることもあるけれど)、夏のイタリアにでもいるみたい!
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梅雨明けまえにも、晴れた日にそう思いました。そこで、イタリアにいる気分でつくったのが、トスカーナ風パンのサラダ。ただし、パンではなく麩で。
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仙台麩(油麩)を見たとき、まるで乾いたバゲットだったので、これでオニオンスープをつくろう、と思いつつ、いつの間にか季節は、冬でなく夏(笑)。
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世の中は「グルテンフリー」がトレンドです。が、グルテンでできている麩は健康的。アレルギーでもない限り、グルテンを目の敵にすることもないと…。
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このところ、どの店へ行っても「アイスバーグ」レタスを大安売りしています。サラダをメインで食べるなら、この好機を逃すわけにはいきません?
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タンパク源はポーチドチキン。キュウリとトマトの定番の夏野菜(赤玉ねぎを入れ忘れた)に、モッツアレラとハーブ、そして最後のアプリコットも。

パンツァネッラはトスカーナからイタリアの各地に広がって、ロマーナだとかシチリアーナだとか、いまではさまざまなヴァージョンがあるのだとか…。
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そうそう、わが家の新顔、茉莉花(アラビアジャスミン)がいま花盛りなのですが、「ジャスミン」は、「神さまからのの贈り物」という意味のペルシャ語に由来するそう。この八重の園芸品種は、偶然にも「granduca di toscana/ grand duke of tuscany トスカーナ大公」という名前。じゃあトスカーナ地方に思いを馳せましょう、というわけで、香りのいい花びら(ジャスミン茶に使用)をオマケに散らしました(はい、この花は食用です)。よい週末を!

本日のサラダ : la panzanella con albicocca fresca, glutine di grano fritto ‘sendai-fu’ e mozzarella ‘alla giapponese’

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by serendipity_j | 2016-07-22 14:14 | クッキング savoury | Comments(0)
紅い野菜、紅いサラダ
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ひどい世界です。罪のない市民を殺し、恐怖と憤りを煽るのがテロ。パリで起こった同時テロに、なんともやるせない気持ちになりました。
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テロ組織に勝てば平和になるとも思えず、先進国で育った若者たちが組織に参加した要因を解決しなければ、テロはいつまでも発生しそう。
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いまの世の中やっぱりどこかおかしい? 余計に不平等感が募る先進国の社会の構造に、若いほど反発が強くなるというのも不思議じゃない。
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ロンドン同時テロのときはロンドンにいました。テロの標的となる大都市に住んだり旅行したりは、「危険覚悟で」ということになるのかも。
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今回の事件を受けて、パリ旅行が中止になった方も大勢いらしたようです。世界一の観光地であるパリに経済的打撃を与えるのも、テロの狙い。
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ニュースで事件現場のプラタナスを見て、懐かしさが頭をよぎりました。昔はよかったな。わたしが初めてパリへ旅行したのも、ちょうどいまごろ。
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独りでカフェに入るのはものすごい勇気が要りましたけど、パリを半月歩き回って、ほとんど毎日デリでビーツのサラダを買って、食べました。
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お洒落なレストランや料理研究家のあいだで、依然ブームが続く紅いお野菜。ビーツはもちろんのこと、青皮紅芯大根がもてはやされています。
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紅色のカブにタマネギ、なかまで紅いジャガイモまであるんです。今日、本当は、友人たちが送ってくれた紅いお野菜について、書くつもりでした。

血塗られた(紅い)13日の金曜日。あまりにも不条理…。


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by serendipity_j | 2015-11-14 21:43 | クッキング savoury | Comments(0)
ビジュウな御殿場のトマト
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町内の夏祭りも無事に終わり、遠方の空にあがる花火が見え、ああ夏だ~と実感した昨夜。今日は暑くて一歩も外に出ず、一日食べてた感じ。
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自宅ですごす週末は、母の家ではつくらないものをつくってひとりで食べます。そのほとんどが、お野菜をメインにした料理。いくらでもイケる!
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今年も、うちのお嫁さんのご実家から新鮮な夏野菜が届きました。サラダにするのを楽しみにしていたのが、このトマトです。宝石のようでしょう?
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母は皮つきトマトを食べません。が、いつものように皮をむくのはもったいないし、赤と黄のビジュウなトマトは、とうぜんわたしが独り占めに(笑)。
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美しい赤タマネギも送っていただいたので、すぐにbill granger のこのトマトサラダが、頭に浮かびました。それを家にある食材で自分流にアレンジ。
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そうそう、トウモロコシも絶品でなんです。これも、(ようやく新しい入れ歯ができても)母には苦手なお野菜。で、わたしが美味しくいただきました。
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最近、母の食がまた細くなり、困ったな、と思っていた金曜日の土用の丑の日、ウナギは珍しく完食。だからといって、毎日食べてもらうわけにも。ね?

本日のひと皿 : bijou tomato salad with red onion, caper and mint


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by serendipity_j | 2015-07-26 21:18 | クッキング savoury | Comments(0)
サンプリング・エディブルフラワー
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雨の降らない日がつづいていて、このまま空梅雨では困りますが、しばらくならわが家のハーブ(&わたし)にとっては快適な気候のようです。

ハーブにつく害虫や菌の繁殖は、(5階に位置するうちのバルコニーに関しては)今年はまださほど活発ではないようなので、ほっとしています。

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というわけで、サラダにぴったりの若いハーブの葉が収穫シーズンを迎え、このところわたしは、摘みとっては眺め、眺めては食べています(笑)。
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そして、味わうだけでなく目で食べるお料理の「仕上げ」的な食材として、ここ数年とくに流行しているエディブルフラワー(食用花)も、食べてます。
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キンレンカ(覚えた英語名が「ナスターシャム」なので、「ナスタチウム」にはどうも違和感あり)は、n夫人からいただいた茎の挿し木が花を咲かせています。
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だいぶまえのことですが、サラダのキンレンカを「食べられない」と娘は残しました。先日、息子にチャイヴの花を出してみたところ、気に入ったようでした。

食べられる花はずいぶんあります。抵抗がなくなるのも、時間の問題かもしれません? たとえば菊花だとか、日本では昔から花をお料理に使ってましたしね。
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本日のさん皿: sampling edible flower salads


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先日、ロンドンで起こったおぞましい殺人事件。その裏で、勇敢な女たちの武勇伝が!
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by serendipity_j | 2013-06-06 15:51 | クッキング savoury | Comments(0)
シンプル新ジャガ
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この季節は幸せです。新モノのお野菜が出回るっているからです。わけても幸せなのが、新ジャガ昨年一昨年も登場しました(笑)。

ジャガイモとチャイヴの組み合わせは定番です。あえるなら、サワークリームとの相性が抜群。でも、あえて(?)今回はマヨネーズで。
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育てて3年目になるうちのチャイヴも、ずいぶんたくましくなりました。しかも今年は、可愛い花をたくさん咲かせて、ただいま花盛り。
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酸っぱさの利いた味が好みなので、わたしは茹であがったジャガイモにワインヴィネガーをふりかけておきます。プラス、粒マスタードも。
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もうひとつ、ジャガイモサラダの組み合わせの定番が、アヴォカドです。レモン果汁とオリーヴ油だけで味付けして。シンプルでベスト。
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じつはこれも、jamie のお料理番組で覚えた一品。オリジナルはカイワレを加えますが、代わりに豆苗を使いました。こちらも旬のようですよ。
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この豆苗、pea sprout というよりpea shoot でしょうか。初めて使ってみました。意外と固いので、刻んだほうがよかったみたい…。



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by serendipity_j | 2012-05-09 21:59 | クッキング savoury | Comments(2)
チコリの愉しみ
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フランスではアンディ―ヴと呼ばれるチコリの芽。初めて食べたのはいつだったのでしょう? 思い出せません。が、いっぺんで好物に。

陽にあたらずに育つので、こんなに蒼白い葉っぱ。それにしてもなぜ好物なのでしょう? ほかのお野菜にはない、苦みと歯触りだから?
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グレープフルーツと合わせたサラダがわたしの定番。定番以外の食べ方も、たまには? チャイヴや柚子の皮入りクリームチーズをのせたり。
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でも、今日みたいに寒い冬の日には、グラタンがいちばんです。チコリひと株だけのためでも、ベシャメルソースを作る価値があるんです。
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あの可憐な青い花を思い出しながら熱々のグラタンをいただくのは、冬ならではのチコリの愉しみ、といえるかもしれません。
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気象庁によると大雪は明日がピーク。北国にはこれ以上降らせないでください!とお願いしたくなりますが、こちらでも雪になりそうです。


london docomo のサイトで、海外の新聞ネタ・コラムを書いてます。
本日は女性の帽子で有名なロイヤルアスコット。女王陛下からドレスコード導入のお達しが。詳しくは ↓click!

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by serendipity_j | 2012-02-01 22:53 | クッキング savoury | Comments(6)
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