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カテゴリ:クッキング savoury( 146 )
春野菜の食卓

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春キャベツに新玉葱に新ジャガ。どの店に入っても野菜売り場は新鮮な春野菜であふれ、お値段もぐっとお手ごろになったので、食材を仕入れるのが楽しみな季節です。

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なくてもすむもののあると重宝するハーブくらいは自分で調達したいので、暖かくなったら、と思っていたバジルやディル、パクチーの種を、きょうやっと植木鉢に。

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鮭の旬は秋。でも最近は輸入ものが1年中手に入ります。そのときに採れるハーブを使うサーモンの包み焼き。昨秋、息子がきたときにはズッキーニと一緒に焼きました。

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新ジャガはローストで食べると絶品です。チャイヴを加えたサラダもいけます。ところがうちのチャイヴ、この春、全滅しました(10年も植わっていたので、寿命?)。

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本日の三菜 : new season fresh onion and cabagge salad with fresh pineapple/ baked salmon in parchment (salmon en papillote) / roasted new potatoes with rosemary パイナップル入り新玉葱と春キャベツのサラダ/サーモンの薬草包み焼き/新ジャガのローズマリー風味ロースト


久しぶりに、雨の音で目覚めました。雨は嫌いですが、そんな雨の降る日曜日の朝にも、ひとつだけ愉しみがあります。『ヴェニスに死す』(マーラーの交響曲大5番)を聴きながらコーヒーを淹れてパンをかじるのに、完璧なお天気なのです。窓ガラスについた雨の水滴が光り、かすかに聞こえる雨音と、ときおり、走り去る車が雨をはねる音――ストリングスの奏でる旋律に重なり、瞑想しているような気分で一日がはじまります。


しばらくすると遠くの山が見えてきたため、買い物に出ました。出かけるときにはまだ小雨が降っていましたが、帰りはすっかりあがっていたので、そのまま公園を歩きました。見わたすかぎりの新緑が、目にまぶしいほどです。花水木が満開で、コテージガーデンのハーブはすくすくと育っています。日曜日なのに人影もまばらで、静かな散歩が愉しめました。夕方には陽が射し、爽やかな季節を先取りしたような、素敵な日曜でした。



先日の公聴会でのFB ザッカーバーグ氏、各テレビ番組ではいろんな茶化され方をされてました。共通していたのは、アンドロイドかロボットみたいに表情が終始変わらないとこ。想定しうるかぎりの質問に答える分厚いノートをもちこみ、そうとう練習してから臨んだようですし、分厚いクッションのもちこみなどもスクープ。日本の国会では証人喚問自体が茶番で、もうなにも期待しませんけど、安倍さんも、いよいよオワリかな?


なんと、英国ロイヤル・バレエ団のソリスト、平野亮一さんのコラムがスタート!

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by serendipity_j | 2018-04-15 21:50 | クッキング savoury | Comments(0)
ミレニアル世代のアボカドト-スト

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アボカドをつぶしながら、昨年の春に話題になった一件を思い出しました。不動産開発の成功で若くして億万長者になった豪州人が、あるインタヴューのなかで「ミレニアル世代はどうしてマイホームが買えないのでしょう?」とたずねられ、「こだわりのカフェへ行ってアボカドトーストなんか食べてるから、頭金がたまらないんだよ」(みたいな主旨)と答えたところ、たちまち「世界の話題」になったんです。

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アボカドとパンの組み合わせが好物なので、面白がってその反響を追いかけていましたが、「節約してマイホームを手に入れるべきミレニアル世代」のうちの娘もアボカドが好物。ニューヨークではふたりで絶品ワカモレに舌鼓を打ちました。幸い日本ではアボカドは安価で手に入るし、家でつくって食べれば少しも贅沢品ではありませんが、昨年はアボカドの不作が伝えられたので、そちらのほうが気になりました。

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気になるといえば、海塩のミクロプラスチック汚染を知って、すぐに岩塩の「ヒマラヤンピンクソルト」を買ってきました(ペットボトル入りミネラルウォーターのマイクロプラスチック含有率は水道水よりも高いそうですし、お塩だけ替えてもあんまり意味ない?)。これがまた、入浴用の「バスソルト」にそっくりなので、最初は半信半疑で使ってみたところ、ゴリゴリと挽きたてを振りかけられていい塩梅です。

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アボカドトーストを毎日食べるわけではないものの、お昼はたいていこんな感じで簡単にすませます。きのうは、ロンドンで一緒に住んでいた東京の友人(話がややこしすぎ)が日帰りで大阪に来ていたので、梅田で会ってcity bakery で簡単にランチし、ニューヨークにでもいる気分でした。値段はまあ相場。だとしてもサンドウィッチの「上品さ」にびっくり。ロンドンでもニューヨークでも、たぶん倍の量が標準?

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そっか、ここは日本だった、と食べ終わると同時に現実にかえりました。思わぬ「ダイエットランチ」となりましたけど、日本人に肥満が少ないわけですね。おしゃべりに夢中で(味はよくないと困るものの)量はどうでもよかった気もします。ともかく、新しい仕事をオファーされ、それにダンナさまがつき合う感じで(海外ではよく聞く話)、近く夫婦でまたロンドンに戻ってしまう彼女と、久しぶりに会えてよかった!


本日のランチ : smashed avocado + mizuna + new onion slices on toasted country bread for millennials ミレニアル世代のアボカド+水菜+新玉葱タルティーヌ



公園の桜もだいぶ開いてきてます、お花見日和の素敵な日曜日を!


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by serendipity_j | 2018-03-24 22:22 | クッキング savoury | Comments(0)
フランスにはないフレンチオニオン“パナード”(早春のhearty meal #1)

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ようやく、春を確信しました。紫外線はお肌の大敵ですが、暖かい陽射しに気持ちもほっこりします。とはいえ、ついこないだまで最低気温は氷点下でしたし、朝はまだまだ寒くて、湯たんぽとはやっぱりすぐにはお別れできません。


寒い日がつづいたこの冬は、和洋どちらも、スープ類をほんとによくつくりました。そして汁物と並んで出番が多かったのが、ベイクしたお鍋でそのまま食卓に直行できる「キャセロール」と呼ばれるお料理。とうぶん登場しそうです。

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米国で「パナード」と呼ばれる、かたくなったパンを利用したオニオングラタンみたいなお料理 もそのひとつ。検索してみると、本家フランスの「パナドゥ」には離乳食やルゥなど種あり、近いものでも卵黄とバターが入った別物(笑)。

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離乳食のタイプは、子どものころ熱を出して寝こむと必ず母がつくってくれた、ミルクで煮るパン粥に似てます。「英米人はこんな風にパナドゥをつくって食べてる! たまげたけど真似してみたわ」みたいなフランス人のレシピ がありました。

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米国版はたいていチーズが入る ようなで、どちらかというと、イタリアの家庭料理で「パナーダ panada」と呼ばれる、かたくなったパンでつくるスープ zuppa di pane のほうに似てます。ま、ところ変われば品変わる、の絶好の例でしょうか?

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これをメイン(というか一汁一菜の合体?)にするなら、ケールやチャードなどの葉物を入れると栄養価の点で申し分ないかも。わたしは、セロリとツナに、蕪の葉も加えました。食材をあますことなく使え、古いパンの香ばしさも最高です。

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本日のランチ : french onion “panade” with tuna ツナ入りフレンチオニオン“パナード”


欧州はいま厳しい寒波に襲われていて、ローマやロンドンで積雪! いっぽう日本では、如月が激しい雨風をつれて、かなり大騒ぎして去ることになりそうです。


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by serendipity_j | 2018-02-27 21:42 | クッキング savoury | Comments(0)
白いんげん豆のトスカーナ風スープ(冬のhearty meal #2)

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寒い。寒い。とにかく寒い日が続きます。これほどの寒さを経験するのは、大阪に住んでからは初めて。とはいえ、ここは大阪と京都のほとんど境界近くにあり、奈良にも近いので、お天気予報はいつもその3か所を見なくてはなりません。


何食べよう何つくろう?と思ってすぐにひらめくのは、体の温まるスープやシチューです。で、レシピサイトでこの時期よく見かけるのが、豆の入ったスープ。とりわけ、白いんげん豆とローズマリーを使ったトスカーナ風スープが定番のよう。

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トスカーナ地方の名物スープといえば、カネリーニcannellini と呼ばれるこの白いんげん豆とかたくなったパンでポタージュ状にし、ローズマリーで風味をつけたリボリータribollita ですが、ま、それにインスパイアされたスープ、ということで。

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今回、例のチーズの皮(端のかたい部分)をつかいました。これがまた、美味しさを倍増させる、いい隠し味になるんです。知ってはいましたけど、粉状や削った状態のパルメザンでは、できなかったこと…。絶対に、捨ててはダメですよ!

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本日のスープ : heartytuscan cannellini bean and chicken soup with country bread and parmigiano reggiano 白いんげん豆と鶏肉のトスカーナ風スープ、パンとパルメザンチーズ添え



米国では、スーパーボールが開催されました。競技のほうには興味はまったくないけれど、毎年、国家を歌った歌手についてのコメントを読んだり(pinkは歌う直前まで噛んでたガムをポイと捨てた!)、たのしみにしているのがハーフタイムショー(とはいっても、あとで公開になる動画で)。キレッキレのティンバーレークの歌とダンスは、さすがっ!みごとでした。でもハッキリいって、彼にカリスマ性はあんまりないかも…。ところが、ショーの途中でホログラムのprince が出現し、街を照らす紫の光が「prince マーク」を描いていくさまには、もうもう、感動。そっか、今回の開催地はprince の故郷ミネアポリスだったんだ…。


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by serendipity_j | 2018-02-07 23:33 | クッキング savoury | Comments(0)
アントニオ・カルーチオのカルボナーラ

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あのケチャップ味のナポリタンは別として、イタリア料理に近いパスタのなかでは、カルボナーラはわりと早くからポピュラーでした。でも、イタリア移民の多いロンドンでさえもそうだったのですが、たいていのレストランでは生クリームを使った「ソース」タイプが主流。もう何十年もまえに、テレビの料理番組に出演してカルボナーラをつくっていたジローラモさんが、「生クリームは入れない!」と強調していたのを思い出します。


生クリームなしでクリームであえたようなカルボナーラをつくるコツは、卵は全卵に黄身を加えることだと最近ようやくわかりました。手ほどきは、昨秋亡くなったアントニオ・カルーチオ氏この動画。その昔、ロンドンのコヴェントガーデンのカルーチオ料理店のとなりにちょっとしたデリとキノコやパスタなどの食材を売り始めたときは、うれしくてよく(見学に)訪れましたが、その後、carllucio’s となって店も増えていきました。

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カジュアルでも本格的にイタリアンなコーヒーやお菓子やご飯が味わえ、店で売っているパンも美味しいのでよく買いましたし、雑誌でとりあげたこともあります。その取材中、店に入ってきた(3人目の)奥さまにお会いすると、超しっかり者。あとでテレンス・コンラン卿の実妹だと知り、洗練されたマーケティングになったのは、それでか!と思いました。が、そのあと奥さんと離婚。失望のあまり心を病まれていたとは知らなかった~。


前置きがながくなってしまいましたけど、食事の3分の1がパスタというわたしだけでなく(笑)、イタリア料理は世界中で食べられているものの、このカルボナーラのようにイタリア人から見ると間違いだらけのようで、スパゲッティではなくてタリアテッレで食べるのが正しいというボロネーゼ(ミートソース)しかり、本格的だと思っていても、じつはそうではないのかもしれません。でも、なんでもありがパスタのいいところですよね?


で、カルボナーラづくりのコツはわかりましたが、肝心のチーズが、問題なのです。米国生まれのパルメザンではなく、パルミジャーノ・レッジャーノでつくると全然違う(ローマの料理なので、本来はペコリーノ・ロマーノを使うべき?)! ニューヨークでは日本で買う3分の1かそれ以下の値段なので、迷わず購入しました(イタリア製だけどparmiggiano reggiano じゃなくてparmesan reggiano?それがtrader joe’s では少しお安いからくり?)。

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カルボナーラは、ちょっと意外な気もしたのですけど、イーストヴィレッジのレストランprune のブランチメニューにもありました(ちょっと心が動いたものの、結局、定番メニューに)。というわけで、わが家のブランチメニューに加えてみました。これだけでは物足りないので、トマトサラダも。最近、「カリフローラ」と呼ばれるカリフラワーの妹のようなお野菜が出回っていて、独り暮らしには適量でもちがよいので、気に入ってます。 

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こうなると、やっぱり最後はドルチェとコーヒー、ですか? またまた失敗の「ただの濃いコーヒー」と、godiva などのヨーロッパの高級チョコの味をまだ知らなかった子どものころのアメリカの味、whitman’s の詰め合わせチョコsampler(箱のデザインにも惹かれて、米国旅行ではいつも買ってしまう…)。これは2箱目のダークチョコばかりのほう。そういえばもうすぐヴァレンタインデー。でも、それまでとてももちそうもありません(苦笑)。

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本日のブランチ : linguine alla carbonara clasica/ insalata di cavolfiore, mizuna e pomodori varietà/ cioccolatofondente e caffè リングィーニのカルボナーラ・クラシカ/ カリフローラ + 水菜 + チェリートマトのサラダ/ コーヒー + ダークチョコレート


皆既月食、ご覧になられましたか? 

薄い雲がかかってますが、わりと小さく、見えてます!



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by serendipity_j | 2018-01-31 22:01 | クッキング savoury | Comments(0)
ひよこ豆のシャクシュカ(冬の hearty meal #1)

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葉もの野菜の値段が高騰しているので、根菜をつかうお料理が増えました。そして、母がいないとついついパスタばかりになりがちなところを、つとめて和食をつくるよう心がけています。ぶり大根やけんちん汁、きんぴらごぼうなど、根菜が中心の和食の選択肢は、冬は夏よりも増えるので大助かり。


とはいうものの、朝やお昼を和食にすることはまずありません。なぜか、生活のリズムがそうなっちゃってるのかも…。この冬はとくに寒い日がつづくため、お野菜を煮こんだ料理をよくつくっています。たとえば、卵が半熟になったところで食べるひよこ豆のシャクシュカは、ブランチにもってこい。


台所用品では、鋳鉄のスキレットがちょっとしたブームになっているため、簡単に手に入るようになってうれしいかぎり。数年前に流行したタジン鍋はいま、各家庭のキッチンではどうなっているのでしょうね(笑)。

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北アフリカや中東で食べられているシャクシュカは、各地で独特のアクセントが加わりながら、基本は、クミンを効かせた、ちょっとスパイシーなトマトベースの煮こみ料理。イスラエルでは、朝食の定番だそう。

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ひよこ豆を入れるヴァージョンもポピュラーです。薄く焼いたモロッコのパン、せめてピタパンがあれば申し分ないのですが、ようするに、バゲットのようにバターや卵などが入ってない、素朴なパンなら合います。

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本日のブランチ
: hearty spicy chickpea shakshuka ひよこ豆のシャクシュカ


先週は暖かい日があって、ひと息つけた気がしました。昨日の午後はみぞれというよりも水分を多く含んだ雪が降り、今週はまた厳しい寒気との戦いですね。


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by serendipity_j | 2018-01-23 12:07 | クッキング savoury | Comments(0)
味覚の秋(寒さは冬のようだけれど)

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真冬の寒さが続いています。緑の葉物野菜が値上がりし、野菜中心のmy 食生活には痛手です。ま、こういうときは、旬でありながら天候にあまり影響されず、安定して供給されるキノコ類を多めに摂りましょうか。キノコはヴィタミンDが豊富ですし、バターで炒めてカンパーニュにのせれば、秋メニューのブランチに。


一方、秋の果実は問題なくて助かります。果物を食べずに暮らすことなどわたしには考えられないのですけど、世の中には果物にさほど興味のない人もいて、しかも珍しくないみたい。亡くなった母がそうでした。かといって嫌いなわけではないので、果物を小口切りにし、ヨーグルトであえて、必ず朝食に出していました。

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わたしは果物が好きすぎていつも見つめていたいため、ついつい食べ切れる以上に買ってしまう傾向があり、反省中。すでに洋梨も旬を迎えてますが、とくにこの秋は柿が豊作のよう。公園を歩いていても落ちてる柿を拾い、よく飾っています。食べるほうの種なし柿は安価で美味しく、サラダなどにしてお料理にも使用。


実際、柿と生ハムは、相性がばっちりです(martha の場合は軽くカラメルゼして)。で先日、出張で滞在していた息子が横浜に戻る土曜日のブランチに出したところ、生ハムがのっかってる柿を見て「この黄色いの何?」と。何年も柿を食べていなかったそうで、今の大ぶりの種なし柿を見たことがなかったのでした。

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息子の家でも、果物はバナナくらいしか食べないそう。というわけで、息子の食物ガラパゴス化をふせぐために、大阪出張で泊まるときは果物を買っておくことにしましょう…。じつは「柿」の話で最近衝撃を受けたことがもうひとつ。地元の人たちのイントネーションが標準語の「牡蠣」なのです。うう~ん気になる~。

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本日のブランチ : tartine aux champignons + kaki au jambon cru +salade verte キノコのタルティーヌ + 柿の生ハム添え + 水菜のサラダ


美味しい勤労感謝の日を!



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by serendipity_j | 2017-11-22 21:01 | クッキング savoury | Comments(0)
去りゆく夏を惜しむときの食卓

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毎秋、これで最後だと思われる夏の熱い陽が射した週末の夕暮れどきに、去りゆく夏を惜しむために、好きなものを料理して、白かロゼのワインを飲みながら時間をかけて食事をすることにしています(ふだんはあっという間に食べてしまうので)。そのちょっとした「my 行事」を愉しんだのが、この連休の日曜でした。

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だいぶまえに母からもらってしまいこんでいたカニ缶を、ようやく使う日がきたのです(笑)。五月の終わりに階下のS夫人からいただいたエンドウ豆の残りも、まだ冷凍室に(半分は豆ご飯で食べました)。そこで、久しぶりにリゾットをつくりました(リゾットの写真は、どうもいつも写りが悪くて残念ですが)。

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サラダは、初めてのパリ旅行以来、長年つくりつづけているcarottes râpées(キャロットラペ)。レーズンが苦手な人もいますけど(わたしも昔は)、人参の甘さとレーズンの甘さ、そして隠し味のお砂糖(or 蜂蜜)が調和し、ヴィネグレットのお酢と油が融合する絶妙な味のバランスは、レーズンあってこそなのです。

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サラダはもう一種。このモロッコ風のオレンジと赤タマネギのサラダは、ミントの葉を散らしてシナモンを振り、レモン果汁とオリーヴ油をかけるだけ(久しぶりにつくったので、なんかいつもと違うと思ったらオレンジの皮をむくのを忘れてた)。レモンは果汁だけでなく、皮を卸してリゾットにもつかうので大活躍。

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この儀式にかけるBGM は、決まってSade ――感傷に浸るにはぴったりです。ただ今年は、去りゆくというよりも、日曜日から戻ってきている夏。寒いよりずっとよいのですけどけっこう蒸し暑く、インディアンサマーではなくてまるで本物の夏のよう。いずれにしても、こんな陽気が永久につづくわけではありません…。

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kissing good-bye to summer...


本日の夕食 : crab + pea risotto with lemon, carrot + raisin salad (carottes râpées), moroccan orange salad with red onion + mint



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by serendipity_j | 2017-10-10 22:37 | クッキング savoury | Comments(0)
家庭の味とプロの味

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母のために料理していたときの「お茶碗によそったご飯におみおつけ、(魚中心の)一汁三(二のことも)菜」という食事のパターンは、すっかり消えました。食生活は独りで暮らしていたころに戻り、ほとんど毎日、野菜たっぷりの「ひと皿料理」。なんといっても、独りご飯はラクチンです。それでも、たまに子どもたちが滞在するときは、結構はりきってあれこれ料理し、デザートもつくって自分なりに「おもてなし」を愉しみます。

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そのたいていがイタリアンで、主菜は、食べたいけれどふだん独りではなかなかつくる気になれない、というものを選ぶようです(笑)。この夏も、亡母の「家じまい」の手伝いのために娘が滞在しているときに息子が出張でやってきて、ほんとうに珍しくわが家に人が揃いましたので、息子にも「家じまい」を手伝ってもらったあと、昼食に魚介類のパスタをつくりました。イタリア人の家庭みたいに、ワイワイと食卓を囲むのが理想。

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家族にかぎらず友人たちも、家に招いてもてなすほうが好きなわたしですが、なにしろいまは独り暮らしなので、娘がきたときくらいにしか外では食事をしません。外出しても、独りでお茶を飲むこともなく帰ってきます。それが先週、珍しく独りでランチを食べに行こう、と。ところがお目当てのお店に到着すると、席はいっぱい。近くのショッピングモールで時間をつぶし、お店に戻って待つこと数十分…ようやくテーブルが空きました。

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でもね、待ったかいがあったんですよ。まず、一皿目の前菜のヴィネグレットの味に感激し、二皿目の前菜の鴨に舌鼓を打ったあと、レンズ豆の食感と風味が利いたボルシチ風のスープにノックアウト。主菜は、白身お魚(3回訊ねたのにもう名前を忘れた!)のポワレでした。味付けが素晴らしい、というだけでなく、どのお料理にもさまざまな種類の野菜がふんだんに使われていて、美味しく食べる工夫が…。どれもわたし好みです。

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が、それで終わりではなく、最後のデザートがまさに至福のとき!! レストランで独りランチなんて、ブエノスアイレスで仕事をかねて(取材先の下調べ)食べ歩いていたとき以来? 仕事がらみで世界的に有名なお店にもずいぶん行っていますけど、お料理をこんなに堪能したのはひさしぶり。じつはここ、階下にお住いのご夫婦がやってらっしゃるお店なのです。いや、ひさびさに「プロの味」というものを思い出させていただきました!



本日の家庭の味 (cucina casalinga) : sugo di pesce per condire la pasta/ insalata di cavolo e ananas/ torta salata dizucchine


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by serendipity_j | 2017-10-01 23:06 | クッキング savoury | Comments(0)
fleur d'été(夏の花)

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今朝、久しぶりに公園を遠回りして歩いているとき、初めて空が秋めいて見えました。いまだ盛んな蝉しぐれが暑苦しいものの、季節はたしかに移ろっています。公園の花壇でもパンパスグラスの銀色の穂が伸び、真夏の庭から変身中。


わたしは相変らず、亡母の住まいへ片づけをしにかよっていますが、捨てるつもりでいたもののなかから結局捨てられずにいるものを毎日持ち帰るので、自宅はゴチャゴチャ状態です。たとえばこのフランスの arcopal の食器だとか…。

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fleur d'été(夏の花)というシリーズのこの食器は、わたしでも絶対に割ることのないミルクグラス(乳白色の強化ガラス)製。花の絵のお皿は、自分では絶対に選びそうもありません。でも、趣味がいかにも母らしいので二組だけ残しました。

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子どものころ、毎月届く「頒布会」で母が揃えた(安物の)食器はこれが二代目でした。プラターなどもあったような気がします。自宅の食器棚にはもうスペースがないので、ほかにボウル2個とクリーマーだけ残し砂糖壺とはサヨナラ。

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幼年時代からの愛着のある食器、そして母と五条坂の陶器まつりで買った食器は、なかなか捨てられません。そういえば陶器まつりが開かれるのがお盆前のこの時期でした。暑さがましになる夕方まで待ち、母と出掛けたのが昨日のようです。


本日の昼食 : sandwich à banane et aux esparges


15歳の夏に、素敵な公園のそばにできたサンドウィッチ専門店でご馳走になった「バナナ&アスパラガスサンド」の不思議な味――このお皿を見てあのときの衝撃を思い出したくなりました。想定外の組み合わせ? いやイケるんです~。



あぶそる~とロンドン


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by serendipity_j | 2017-08-13 23:04 | クッキング savoury | Comments(4)
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