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カテゴリ:クッキング savoury( 168 )
猛暑に食べるナスのサンドウィッチ
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梅雨明け以来ずっと、35度前後の気温がつづいています。先々週の金曜日と一昨日には、37度を超えました。ほんと、殺人的な暑さです。この暑さでは食欲が出ないのもとうぜん。で、凝ったものなんかつくりたくない、と思ういっぽう、お野菜がダメになるまえに使わなくちゃ、とも思うので、必然的に、たっぷり野菜を使った好物でかつ簡単にできるもの、になります。たいていそこでひらめくのが、(パン好きのわたしですから)サンドウィッチです。

たとえば、パプリカやナスをグリルした野菜のサンドウィッチ…。ナスは時間がかかるようでも、薄めに切れば早く焼けます。塩胡椒し、オリーヴ油をふりかけるだけで、こんがり焼きあがったときには甘味が出て絶妙な香ばしさ。チーズはモッツアレラでもよいのですけど、買い置きのクリームチーズで…。それに、先日つくって冷凍しておいたバジルのペストを塗りました(あ、マヨネーズは塗りません)。玉ネギとカイワレ、アイスバーグレタスをプラス。

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美味しいサンドウィッチを食べたときの記憶って、どれもものすごくはっきりしているのですけど、グリルしたナスとクリームチーズをはさんだサンドウィッチを食べたのは、ベルリンのお洒落な界隈、ミッテにあるカフェでした。ナスにつきもののトマトがはさんでないのがかえって美味しく、パンは食パンや田舎パンではなくチャバッタでした。で、あれ以来、チャバッタが手に入るといつもこのサンドウィッチをつくりたくなります(今回は食パンですが)。

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(この暑さで食物の乾燥が激しく、パンは買いたてじゃないかぎり、軽くトーストしたほうがよいみたい…)

本日のランチ:
grilled aubergine sandwich with cream cheese, pesto alla genovese and salad
グリルしたナスとクリームチーズ、ペストジェノヴェーゼ、野菜のサンドウィッチ



たのしいお盆休みを!


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by serendipity_j | 2019-08-12 17:39 | クッキング savoury | Comments(1)
梅雨明けの西瓜サラダ
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きょう梅雨明けしました。そのわりに朝などはけっこう曇っていて、涼しいのかしら?と思いきや、やっぱり湿度は半端ない(苦笑)。公園でのウォーキングも、いつもの4キロコースがキツクなってきました。帰宅したときは汗が滝のように流れ、浴室へ直行です。シャワーを浴びてさっぱりしたあと、先週末、S夫人からいただいた西瓜をほおばろうと冷蔵庫から出しながらかじるのをやめ、ふと思いついて西瓜のサラダをつくることに。一緒にいただいたキュウリがまだあったはずです…。

キュウリは体温を下げる効果があるので、熱中病対策にちょうどいい? 西瓜とキュウリのサラダには、フェタチーズをあわせるものなのですが、そんな洒落たチーズが冷蔵庫に入ってるわけもなく、地元のお店には売っていません。ので、刻んだミントにピンクのカイワレを加えた、超シンプルなサラダです。ヴィネグレットもつくらず、うえからレモン果汁とオリーヴ油をかけて、黒胡椒、そしてピンクのヒマラヤ岩塩の味つけだけ。お塩は早く加えると水分が出てしまうので、食べる直前に。
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そういえばきょう、ウォーキングの途中で、sweet autumn clematis(仙人草)の花が目に入りました。冬でさえ葉が枯れないじょうぶな雑草で、花が咲くのはお盆をすぎてからだったのに。温暖化、進んでますね。S夫人の家庭菜園でも収穫が早まっているようですが、いまだにカラスとの闘いもつづいているようです。Nigel Slater の『Simple Cooking』を観ると、ロンドン北部の彼の庭では、野菜や果物を収穫するために日夜、狐やリスと闘わなければならないようですから、まだましなのかも。
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ともかく、家にある食材をつかって、なにをつくろうかと考えるのがたのしく、レシピはあくまで参考、そのとおりにつくる必要はなく、自分の直感であれこれ試す、というNigel の料理法には共感します。ときには、失敗してもオッケー。シェフではない者の、強み、ですよね。というわけで、本日のお昼は、この自己流西瓜のサラダにアボカドトースト。まだ少しだけ西瓜が残ってますが、この蒸し暑さではたぶん、今回は西瓜のグラニータをつくる余裕もなく、あしたまでに冷蔵庫から消えることになるでしょう…。


本日のサラダ:
minty watermelon cucumber salad
西瓜とキュウリのミント風味サラダ



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by serendipity_j | 2019-07-24 22:32 | クッキング savoury | Comments(0)
ヤブカンゾウとアスパラガスを酢味で
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雨はあがったものの、山を、家々を、すっぽりと覆っているこの曇天の空とおなじく、心は曇ったまま…。ん~ん、まだまだかなり暗いですね、日本の行く先は。なにがって、きのうの選挙です。有権者の半分以上が自分の国の未来に無関心で、投票所に足を運ばなかったことに、強い失望感を覚えます。いまの悪政がまだつづくなんて、ああ絶望的…。だらだらと愚痴りたいところだけれど、美味しい話題で気分を変えましょう。

文月に入ると、オレンジ色のユリの花が目立つようになりました。道のわきにある空き地や、公園の草むらで咲くユリに気づいたのは、だいぶまえのことですが、この雑草のようなユリのつぼみを散歩の途中で摘み、食卓のうえに飾っても、きれいに開いたことがありませんでした。そのユリが、どうやら食べられるらしいと知ってからも、すでに数年たっています。でもついに、先日、食べてみたのです。そして、美味しかった!

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海外でも、食べられる野草「day-liliy」としてレシピが紹介されています。今回は和風にと思い調理法をいろいろ調べてから、とりあえず酢味で、と三杯酢で和えるレシピをチェックしたものの、気が変わって酢味噌和えにしました。なにしろはじめてなので、茹でたつぼみと花がいったいどんなふうになるのか、味も食感も、まったく想像できません。で、ちょっと怖々とかじってみると…いやあ、いけます、来年もいただきます!




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ヤブカンゾウ同様、ほんのりとした苦みというのか、若い野菜の青臭さには酢があうようで、とりわけ梅雨時分にはさっぱりします。というわけで、アスパラガスの胡麻和えに酢と粒マスタードを加えたレシピを見て、これだわ、と思いました。素材を生かしたごくごく簡単な調理法なので、茹で加減やらタイミングやら調味料の匙加減やらが、かえって難しいかもしれません? がなんせ、つくるのも食べるのも自分ですし、及第点(笑)!

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本日のふた皿:

orange day-lily flower buds with oil-free sweet miso dressing/
asparagus with oil-free sesame seed + grainy mustard dressing
ヤブカンゾウの酢味噌和え/
アスパラガスの粒マスタード胡麻酢和え



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by serendipity_j | 2019-07-22 18:07 | クッキング savoury | Comments(0)
ハッピーフライデーの "fish & chips"
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きょうは夏至だと知り、え、そうなの?と思ったら、それは中国を含む外国での話で、日本では、夏至はあしたです。なぜ日本はちがうのかは、きっと天文学的な根拠があるはずですが、きょうは深く考えないことにし、そのかわり、夏至に日に食べるもののことが気になってきました。ま、それもあしたまで時間の余裕があるので、ゆっくり調べます。

いずれにしても、1年のうち半分以上が夏みたいな、まるで亜熱帯気候になってしまったかのような21世紀の日本では、夏至を迎えるずっとまえに夏がやってきます。数週間まえの金曜日、スカッと晴れた夏日に、ほんとに珍しくビールが飲みたくなったものの、なにか食べないと飲めないので、懐かしの「フィッシュ&チップス」をつくりました。

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皮なしの生ダラを買ってあったので、衣をつけて揚げるだけ。でも、肝心の衣は天ぷらとはちがうはず? で、いろいろ調べると、共通しているのは、卵抜きで、炭酸入りの冷水(あるいはビール)で小麦粉を溶くこと。重曹ソーダを加えるレシピもあります。それで、カラッとしていてフワフワの衣ができるのです。初挑戦でしたが、まあそれなりの出来?

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白身魚のフライに「チップス」と呼ばれるフレンチフライのこの組み合わせが、英国の代表的な「take-away」料理。ドス黒いモルト酢をかけて食べます。日本では手に入らないので、レモン果汁で…。またこれには、ミントソースをかけたグリーンピースのマッシュがつきものなのですけど、その代用に、軽くつぶした空豆とエンドウ豆に刻んだミントを。

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じつは英国では、6月の最初の金曜日が「フィッシュ&チップの日」とされていることを、これを食べたあとではじめて知りました。日本では、食べものと無理矢理関連づけたマーケティング主導の「…の日」のオンパレード(ちなみにきょうはサクランボの日だそう)だけれど、あるんですね~英国にも、宗教上の慣習とは関係なく食べ物にちなんだ日が。

夏の暑気払いにピッタリの、冷たいラガーにフィッシュ&チップス。でも、ロンドンに住んでいたころ、これを食べるのは、夏よりもむしろ寒~い冬。家から近い商店街の小さな店へいき、トルコ系か北アフリカ系の店主が揚げてくれる熱々のフィッシュ&チップスを買って帰り、まずはチップスのほうをハフハフいいながら食べて、体を温めたもんです。


本日のひと皿:
crispy battered cod fish + potato/sweet potato wedges with lightly smashed garden peas + broad beans
真鱈とジャガイモ/サツマイモのフライ、塩ゆでエンドウ豆と空豆添え



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by serendipity_j | 2019-06-21 20:27 | クッキング savoury | Comments(2)
卵とゴボウとエンドウ豆
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近畿地方は、幸い、梅雨入りはまだ。きょうなどは、暑いけれども湿度が低く、散歩していても梢をわたる風がじつに気持ちよくって、木陰にいるときはこの世の楽園でした。というわけで食欲が落ちることもなく、歩きながら考えているのはたいていいつも、なに食べようか、なにつくろうか、ということばかりなのですが、冷凍室に入っているさまざまなものの記憶を呼び戻すうちに、メニューが決まります。

ことしも、階下のS夫人からエンドウ豆(碓氷エンドウ?)をいただきました。少しだけ使って、残りは冷凍してあります。快晴だったちょうど一週間前のきょう、まだあるのにまた卵を半ダース買ってしまったとき、そうだ、あれをつくろう!と歩きながら考えました。トルティージャでもフリッタータでもなく、エンドウ豆をソースに入れた芙蓉蛋です。ずっと頭にひっかっかてた冷水希三子先生のレシピで…。
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卵と一緒に買った新ゴボウは、珍しく、たたきにしました。いつもきんぴらにしてしまうので、たまにはちがう調理法を、と。さて、冷水先生のレシピは、食材そのものの味を生かし、なおかつ、ベースに和風のお出汁を使ったレシピが多いのですけど、この芙蓉蛋もしかり、顆粒の鶏ガラスープなどは入れずに、エンドウ豆をたっぷり入れたあんかけには、昆布と茹でたエンドウ豆の煮汁を使っています。

最近はつとめて和食を増やそうとしているので、和風の芙蓉蛋はグッドアイデア? 卵に閉じこめられたクセのない鶏の挽肉と、新タマネギの甘味とエンドウ豆のほのかな苦みが和風ソースとからみあって、じつに優しい味わいのひと皿です。これをご飯にのっけてスプーンで口に運び、ときどきゴボウをつまんでコリコリした食感を愉しんでいると、このつつましいお料理にぜいたくな「旬」を感じました。
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本日のふた品:
onion + minced chicken foo yung hai with pea sauce on white rice/
pounded burdock root with sesame sauce
新タマネギと鶏の挽肉入り芙蓉蛋、エンドウ豆の和風あんかけ/
たたき新ゴボウ




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by serendipity_j | 2019-06-13 21:21 | クッキング savoury | Comments(0)
初夏の味覚、空豆とフルーティクスクス
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目に入ると、予定にはないのについつい買いたくなるお野菜のなかでも、あ、買わなきゃ、と迷わずに手にとるのが空豆です。毎年、梅雨のまえあたりに空豆をのせたブルスケッタを食べることが、いつのまにかわたしの食の歳時記になっています。先月から旬を迎えている空豆ですが、なにしろ旬が短いので逃すわけにはいきませぬ。
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焼いたパンにのせる空豆は、歯ごたえを残したいのでマッシュではなく軽くつぶした「スマッシュ」。それにイタリア製のハードチーズがあれば最高で、ブッラータやリコッタでも相性がいいようですが、例のごとく選択肢はあまりなく(苦笑)、クリームチーズに塩と胡椒を振ってハーブを合わせた、超シンプルなブルスケッタに…。

そしてこのころ、甘夏などの柑橘類が姿を消すまえに、たぶん、毎年のようにつくっているのが、このクスクスのサラダ。ローストしたパプリカやズッキーニが入った、こってりしたサラダではなく、果物の入った軽いサラダです。モロッコではドライフルーツでつくるのを、わたしは生の果実を使って、シナモンとミントで仕上ます。
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本日のランチ:
smashed broad bean + creamcheese bruschetta with homegrown herbs/
fruity couscous salad
ハーブ風味空豆とクリームチーズのブルスケッタ /
甘夏と葡萄入りクスクスサラダ


ああ、じきに梅雨入りだわ…




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by serendipity_j | 2019-06-05 19:35 | クッキング savoury | Comments(0)
豆ごはん(京料理&家庭料理)
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きのう、亡母の三回忌の法要があり、施主であるわたしは、(簡単にいくことのできた三条から高尾のお山の麓にお墓を連れて引っ越した)お寺にちゃんと遅れずに到着しなきゃ、と緊張し、朝早くから起きていたにもかかわらず、無事に終わってほっとしたものの昨夜はなかなか眠れなかったので、きょうはその疲れが出ています。きっと、気疲れでしょう(笑)。

なにしろお経を聞きながら、母が逝ってからもうじき二年、寂しいわあ、なあんてしみじみ感じる余裕もなく、とにかく、法事をつつがなく終えることだけを考えていたのですが、会食のほうは、去年とおなじたん熊にしたので、ちょっとたのしみにしてたんです。出汁だとか、ほんものの和食は逆立ちしても家ではつくれないので、プロの味に飢えてましたからね。

鯛づくしだった昨年とは、もちろんメニューも変わっていて、今回は、季節に先駆けた鱧や(ベイビーサイズの)鮎や、帆立貝の真薯などをいただきました。食材の料理の仕方も家庭料理とはちがいますけど、とにかく、お出汁が、決定的にちがうんですよね。これこれ、と思いながら、お澄ましのお椀を空に…。そして最後のシメが、豆ごはん。お塩の加減が絶妙!

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ここでお見せしているのは、説明するまでもありませんが、「京料理:たん熊」の豆ごはんではなく、去年、純和食に挑戦しときの、「家庭料理」の豆ごはんです。ふだんの食事に和食をふやすようには心掛けているものの、きちんとした和食だと、いろいろとお料理の品数が…。なにしろひとり暮らしのひとりごはんですので、和食というと丼物になってしまいがち。

そこであるとき、たまには家庭版「THE 和食」みたいのをつくろう!と、生鮭をお味噌でつけこみ、ちょっとがんばってみたのでした。豆ごはんのほうは、よく元義理の母が、季節に関係なく冷凍グリーンピースを使い、お醤油を少し加えて炊いてつくっていた豆ごはんの味が懐かしくなり、それを再現したのですが、使った豆は生のまま冷凍しておいたエンドウ豆です。

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少し手をかけたのは味噌漬けの焼き魚のみで、いつものキャロットラペも登場し、結局はただの野菜中心メニューになってしまいました。ま、こうした和食をお昼に毎回準備するなど、夢のまた夢(苦笑)。ものぐさ者には和食はハードルが高すぎますし、ヒスイ色でシワもないエンドウ豆の入った絶妙豆ごはんは、やっぱり、たん熊さんのプロにお任せします(苦笑)。

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本日の昼食:
soy sauce flavour steamed rice with peas/ miso-marinated grilled salmon/ carrot la paix/ lightly sweetened kabotcha squash/ cooked green beans/ cucumber+seaweed sweetened vinegar salad

醤油風味豆ごはん/ 焼き魚(鮭の味噌漬け)/ キャロットラペ/ カボチャの煮つけ/ 茹でインゲン豆/ キュウリとワカメの酢の物



じつは写真を撮って、さあ、食べましょう、というときになって、はじめて気づいたんです。ご飯茶碗の位置が逆でした! 右手でお箸、そして左手で、ご飯をもつのでした。ああ大失敗。


よい週を!



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by serendipity_j | 2019-05-19 22:25 | クッキング savoury | Comments(0)
基本に戻るパスタ・クラシカ
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昨夜もモンティ・ドンとイタリアの庭園を巡っていて(もちろんヴァーチャルに)、ものすごくイタリアが恋しくなりました。じつは、寒い冬に観ていたこの「イタリアの庭園シリーズ」(Netflix 経由のBBC 制作番組)、イタリアの庭園ってどうも様式美がtoo much で、何度観ても途中で居眠りしてしまっていて、春に入って観た「フランスの庭園シリーズ」のほうにものすごく感激。それでまたイタリア版の観かえしてみたら、や、ものすごくいいんです、とくに昨夜訪れたNinfa など、もうこの世の楽園のよう。
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というわけで、きょうみたいに空が澄んだ地中海晴れの日は、パスタ日和です。とにかく、なんでもありなのが、パスタのいいところ? 「邪道パスタ」が大好きなわたしの場合、いろいろためすのにちょっと飽きたあと、back to basics というのか、「王道パスタ」に戻りたくなる傾向があります。基本中の基本は、やっぱりトマト味。シンプルなものこそ難しいものだけれど、簡単で最高に美味しいレシピに出会いました。
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よくあるアンチョヴィとトマトという基本の組み合わせなら、ケイパーを加えるのが定番? でもこのレシピは、刻んだローズマリーを加えます。ま、わが家のローズマリーもいちだんと大きくなっているし、使うならいくらでも…と加えてみたところ、アンチョヴィ、トマトとの味と香りのハーモニーが、絶妙~。炒めるのはオリーヴ油だけでなく、バターをたっぷり。そして仕上げにクリームを加えるとベ~ネ。お勧めです。
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パスタの古典といえばボロネーゼ。いわゆるミートソースですが、ひき肉とニンジン、セロリ、玉ネギ、ニンニクをトマトで煮こんだこのラグーには、ヒネリもなにもありません。たまに、パンチェッタやクリームを加えるレシピがあるものの、基本に忠実でいいみたい…。あ、加えるワインは白でなくて赤です。たくさんつくってよく冷凍します。スパゲティではなくてタリアテッレ(といいながら写真はリングイーネ)で。
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本日のパスタ2皿:
penne alle acciughe/ taglietelle alla bolognese
アンチョヴィとトマトをからめたペンネ /ボローニャ風タリアテッレ


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by serendipity_j | 2019-05-07 21:24 | クッキング savoury | Comments(0)
干しカマスのケジャリー
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ちょうど1週間まえ、大阪出張の息子が数か月ぶりでやってきました。最近は、たいてい金曜の晩の飲み会後にうちで1泊し、翌日、ブランチを食べて横浜の自宅に帰るというパターン。で、一緒に食事をするのは1食だけなので、いつもちょっと凝った(というか、初めて食べるような風変りな?)ものを出すようにしてます。というわけで、先週つくったのはアングロインド料理の「ケジャリー」。

一度つくってみたいなと長いあいだずっと思ってたのですが、なにしろ、タラの燻製など手に入るわけもなく…。先日、階下のS夫人から旅行のお土産にいただいた肉厚のカマスの干物が立派すぎ、一度には食べられないので3切れに分けて冷凍したことを思い出しました。燻製ではないけれど、干物なら生の魚ではでない独特の風味が出そうです。あとはうちでそろう食材ばかりなので、have a go!
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インド料理を英国人がアレンジした、伝統的な英国式朝食メニューだそうで、なんといっても名前の響きに惹かれました。が、ま、カレーチャーハン、みたいなものね(笑)。で、材料にはカレー粉(か、カレーペースト)が絶対必要なのに、うちにはない! 手持ちのスパイスを総動員し、クミンと一味とカルダモンとシナモン、コリアンダーと白胡椒、ガラムマサラの粉で、間にあわせましょう…。

ところで、英国人は燻製のタラやサバをよく朝食に食べます。日本人が朝、干物をおかずにするのと似ています。わたしもロンドン在住中は燻製のタラやサバを食べましたが、ケジャリーは食べたことはありません。食べたことのない料理をつくるとき、いつも10サイト以上のレシピを調べ、動画も数本観てから、手に入る食材を使っていて、いちばんややこしくないレシピを選んで、さらに自己流で調理…。
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というのも、どのレシピも少しずつちがっていて、絶対これ!というのはなさそうだからです(笑)。ただ、自分なりに「外せない」と思う部分は取り入れます。ケジャリーでは、魚をミルクに浸しておき、お米を炊く(煮る?)ときにそれを出汁として加えてみました。いい味が出そうなので、身をはがした骨も一緒に…。あ、お米は、バスマティ米なら文句なしなんですけど、ないので日本のお米です。

味のポイントは、多めのバターかもしれません。カレー料理って、意外とたくさんバターを使いますからね、納得かも。ミルクに浸しておいた干物のカマスと、そのミルクの味がほのかにするご飯に乳製品のバターが混ざりあい、調和がとれているようです。まあ、本格的なケジャリー(といっても、残念ながら食べたことがない)にはほど遠いものの、茹で卵と香菜をのせれば、それらしくなったみたい?
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子どもたちが滞在するとき、毎回、それなりに趣向を凝らし、わたしなりに工夫をする食事ですが、いつもにましてコロニアル情緒のある英国風の朝を演出したのに、息子はかなりお腹がすいていたようで、味わうというより、がっつくように平らげました。「ケジャリー」という名前を忘れるのは仕方ないとしても、何を食べたか覚えてないといけないので、あとでレシピのリンクを送っておきました(笑)。


本日のブランチ:
sun-dried barracuda kedgeree
カマスの干物入りケジャリー



世の中は、あしたから連休ですか? 10連休の方もそうでない方も素敵な連休を!



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by serendipity_j | 2019-04-26 17:40 | クッキング savoury | Comments(0)
春キャベツとサーディンのパスタ

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山桜も染井吉野も咲きはじめました。けれど桜ばかりか、あちらでもこちらでもさまざまな花が競うように咲くので、花を追うのがますます忙しい週になりました。いっぽう、花よりも早く登場した春野菜も、追いかけるがたいへんです。目移りしても口とお腹はひとつなので、あれもこれもと欲張りしても、結局冷蔵庫で眠らせるだけ。とりあえず、長持ちする春キャベツと新タマネギをまず買いました。

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そこで、真っ先に浮かんだのが、春キャベツのパスタ。春キャベツの甘さが味わえるのはこの季節ならでは、というわけでまさに春のパスタです。新タマネギやカリフラワー、そして夫人からいただいてからしばらくたち、花が開きそうな水菜や青梗菜も。パスタの味を決めるのは缶入りの油漬けサーディンです。同じく夫人から昨年の秋にいただき、干してハサミで切っておいた鷹の爪で、ペペロンチーノに。

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ところで、魚を使ったこのパスタにチーズはNGです。油で焼いた(揚げた?)パン粉と相場が決まっていますが、朝食にバゲットを切ったときのパンくずがちょうどあったので、それを代用。いまだに使い切れてないザクロのシロップにヴェルモットとジン少々をミックスし、ローズマリーで香りづけした自己流カクテルで乾杯。わが家のバルコニーでは、満開のローズマリーの横でヘレボルスも咲いています。

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本日のパスタ :

penne al peperoncino

con le sarde, il cavolo cappucio, il cavolfiore e le verdure primavelli

春のペンネ ペペロンチーノ

サーディンの油漬け、春キャベツ、新タマネギ、カリフラワー、春青菜入り




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by serendipity_j | 2019-03-28 16:01 | クッキング savoury | Comments(0)
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