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タグ:パスタ ( 31 ) タグの人気記事
アントニオ・カルーチオのカルボナーラ

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あのケチャップ味のナポリタンは別として、イタリア料理に近いパスタのなかでは、カルボナーラはわりと早くからポピュラーでした。でも、イタリア移民の多いロンドンでさえもそうだったのですが、たいていのレストランでは生クリームを使った「ソース」タイプが主流。もう何十年もまえに、テレビの料理番組に出演してカルボナーラをつくっていたジローラモさんが、「生クリームは入れない!」と強調していたのを思い出します。


生クリームなしでクリームであえたようなカルボナーラをつくるコツは、卵は全卵に黄身を加えることだと最近ようやくわかりました。手ほどきは、昨秋亡くなったアントニオ・カルーチオ氏この動画。その昔、ロンドンのコヴェントガーデンのカルーチオ料理店のとなりにちょっとしたデリとキノコやパスタなどの食材を売り始めたときは、うれしくてよく(見学に)訪れましたが、その後、carllucio’s となって店も増えていきました。

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カジュアルでも本格的にイタリアンなコーヒーやお菓子やご飯が味わえ、店で売っているパンも美味しいのでよく買いましたし、雑誌でとりあげたこともあります。その取材中、店に入ってきた(3人目の)奥さまにお会いすると、超しっかり者。あとでテレンス・コンラン卿の実妹だと知り、洗練されたマーケティングになったのは、それでか!と思いました。が、そのあと奥さんと離婚。失望のあまり心を病まれていたとは知らなかった~。


前置きがながくなってしまいましたけど、食事の3分の1がパスタというわたしだけでなく(笑)、イタリア料理は世界中で食べられているものの、このカルボナーラのようにイタリア人から見ると間違いだらけのようで、スパゲッティではなくてタリアテッレで食べるのが正しいというボロネーゼ(ミートソース)しかり、本格的だと思っていても、じつはそうではないのかもしれません。でも、なんでもありがパスタのいいところですよね?


で、カルボナーラづくりのコツはわかりましたが、肝心のチーズが、問題なのです。米国生まれのパルメザンではなく、パルミジャーノ・レッジャーノでつくると全然違う(ローマの料理なので、本来はペコリーノ・ロマーノを使うべき?)! ニューヨークでは日本で買う3分の1かそれ以下の値段なので、迷わず購入しました(イタリア製だけどparmiggiano reggiano じゃなくてparmesan reggiano?それがtrader joe’s では少しお安いからくり?)。

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カルボナーラは、ちょっと意外な気もしたのですけど、イーストヴィレッジのレストランprune のブランチメニューにもありました(ちょっと心が動いたものの、結局、定番メニューに)。というわけで、わが家のブランチメニューに加えてみました。これだけでは物足りないので、トマトサラダも。最近、「カリフローラ」と呼ばれるカリフラワーの妹のようなお野菜が出回っていて、独り暮らしには適量でもちがよいので、気に入ってます。 

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こうなると、やっぱり最後はドルチェとコーヒー、ですか? またまた失敗の「ただの濃いコーヒー」と、godiva などのヨーロッパの高級チョコの味をまだ知らなかった子どものころのアメリカの味、whitman’s の詰め合わせチョコsampler(箱のデザインにも惹かれて、米国旅行ではいつも買ってしまう…)。これは2箱目のダークチョコばかりのほう。そういえばもうすぐヴァレンタインデー。でも、それまでとてももちそうもありません(苦笑)。

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本日のブランチ : linguine alla carbonara clasica/ insalata di cavolfiore, mizuna e pomodori varietà/ cioccolatofondente e caffè リングィーニのカルボナーラ・クラシカ/ カリフローラ + 水菜 + チェリートマトのサラダ/ コーヒー + ダークチョコレート


皆既月食、ご覧になられましたか? 

薄い雲がかかってますが、わりと小さく、見えてます!



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by serendipity_j | 2018-01-31 22:01 | クッキング savoury | Comments(0)
家庭の味とプロの味

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母のために料理していたときの「お茶碗によそったご飯におみおつけ、(魚中心の)一汁三(二のことも)菜」という食事のパターンは、すっかり消えました。食生活は独りで暮らしていたころに戻り、ほとんど毎日、野菜たっぷりの「ひと皿料理」。なんといっても、独りご飯はラクチンです。それでも、たまに子どもたちが滞在するときは、結構はりきってあれこれ料理し、デザートもつくって自分なりに「おもてなし」を愉しみます。

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そのたいていがイタリアンで、主菜は、食べたいけれどふだん独りではなかなかつくる気になれない、というものを選ぶようです(笑)。この夏も、亡母の「家じまい」の手伝いのために娘が滞在しているときに息子が出張でやってきて、ほんとうに珍しくわが家に人が揃いましたので、息子にも「家じまい」を手伝ってもらったあと、昼食に魚介類のパスタをつくりました。イタリア人の家庭みたいに、ワイワイと食卓を囲むのが理想。

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家族にかぎらず友人たちも、家に招いてもてなすほうが好きなわたしですが、なにしろいまは独り暮らしなので、娘がきたときくらいにしか外では食事をしません。外出しても、独りでお茶を飲むこともなく帰ってきます。それが先週、珍しく独りでランチを食べに行こう、と。ところがお目当てのお店に到着すると、席はいっぱい。近くのショッピングモールで時間をつぶし、お店に戻って待つこと数十分…ようやくテーブルが空きました。

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でもね、待ったかいがあったんですよ。まず、一皿目の前菜のヴィネグレットの味に感激し、二皿目の前菜の鴨に舌鼓を打ったあと、レンズ豆の食感と風味が利いたボルシチ風のスープにノックアウト。主菜は、白身お魚(3回訊ねたのにもう名前を忘れた!)のポワレでした。味付けが素晴らしい、というだけでなく、どのお料理にもさまざまな種類の野菜がふんだんに使われていて、美味しく食べる工夫が…。どれもわたし好みです。

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が、それで終わりではなく、最後のデザートがまさに至福のとき!! レストランで独りランチなんて、ブエノスアイレスで仕事をかねて(取材先の下調べ)食べ歩いていたとき以来? 仕事がらみで世界的に有名なお店にもずいぶん行っていますけど、お料理をこんなに堪能したのはひさしぶり。じつはここ、階下にお住いのご夫婦がやってらっしゃるお店なのです。いや、ひさびさに「プロの味」というものを思い出させていただきました!



本日の家庭の味 (cucina casalinga) : sugo di pesce per condire la pasta/ insalata di cavolo e ananas/ torta salata dizucchine


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by serendipity_j | 2017-10-01 23:06 | クッキング savoury | Comments(0)
夏パスタ:ファルファッレ・フレッデ
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日本列島を襲う台風ラッシュ。お野菜の収穫にも影響が出ています。夏ならではの、生野菜がメインの冷製パスタが、いつもより高級に感じられたり?
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農産物の自給率が下がっているとはいえ、パスタに入れたアボカド以外はすべて国産の野菜であることに気づき、今後の台風の発生が気になりました。
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暑い時期によくつくる「パスタ・フレッダ」は、マヨネーズであえることもありますが、レモンとオリーヴ油をからめて、塩胡椒で味をつけるのが好き。
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地元のスーパーにある無農薬コーナーで買ったこのトマトは、「地中海トマト」と呼ばれている品種の「ロッソナポリタン」。酸味と甘味が絶妙です。
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冷製パスタにはたいてい、トマトとの相性が抜群のツナ缶のツナを使います。ハーブは(バルコニーへ出て物色し)、伸び盛りのチヤイヴを使いました。
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本日のパスタ : le farfalle fredde con tonno, avocado e pomodorini per l’estate

p.s.
葉月が去って長月。秋の始まりですね。日中は蒸し暑くても、朝夕は涼しくなってほっとしてます。心配なのは、台風。地球の温暖化による気候変動によって、世界各地ののお天気は大雨か干ばつの両極端に。ほとんどの試合が屋外で行われるテニスですが、今年はヨーロッパでもアメリカでも雨のための順延や中断がほんとうに多い! 全米オープンでの錦織選手の今朝の試合も、そうでしたね。

じつは、今回は負けるかも、と一瞬思ってしまい、負ける姿を見たくないので3セットの途中で観るのをやめてしまいました。雨による中断のあとは、いつも強くなって帰ってくるのがニシコ~リ選手!! なんか、「あぶなげなく勝つ」のではなく「あぶなっかしいけどいつも最後は勝つ」というパターンが、持ち味になってきてます? いいんですよ、勝てれば。レベルはほんとうに安定してます。

俊敏さでピカイチの小柄な選手にビッグサーヴはないものねだり、とは思いつつ、神さまは不公平、などと思ったりも。最近のテニスでは2メートル以上の選手などザラで、ジョコヴィッチ選手の1回戦の相手のヤノヴィッチ選手など、188センチあるジョコヴィッチ選手と並んでも、まるで「ガリバー」の巨人に見えました。復活したデルポトロ選手も198センチ。大人びてて(笑)、錦織選手と同期とは思えません。

昨夜はサッカーの試合もチラチラと観ていましたが、最近、観戦に熱が冷めた原因がわかりました! 審判です。テニスはヴィデオ判定を使用するし、ラグビーの審判はかなり高度な見極めでも納得させることができるのに、サッカーの審判ってどうも腑に落ちない判断が多くて、それで観たくなくなるのかも…。ま、「あぶなげなく勝つ」チームなら、そんな心配も無用なのかもしれません?



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by serendipity_j | 2016-09-02 16:40 | クッキング savoury | Comments(0)
アルゼンチン赤海老のスパゲッティ
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もう梅雨明けですかね? 天気予報に傘マークはとうぶん見あたりませんけど…。とにかく先週末から、精気を萎えさせるような、ひどい蒸し暑さです。
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この暑さで老母はまた食欲減退。何を作っても食べたくないようです。一方、わたしが自宅で過ごす週末は、1人なのでお料理するのが面倒になりがち。
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それでも、アガパンサスが咲くブエノスアイレスに思いを馳せたところで、アルゼンチン産の赤海老を使い、久々に好物のスパゲッティをつくりました。
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この生食用の海老は頭がついているので、仕上がりの見栄えがよく(ヒゲは解凍後に数本落ちたため、抜いてしまいましたが)、殻からはいい味が出ます。
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新ニンニクも新タマネギもまだありますし、なんといってもトマトが旬。けど、イタリアのレシピサイトを見ると、使っているのはチェリートマトばかり。
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大きめの完熟トマトでも、美味しくできあがりました。夏はやっぱりパスタです! それにしても、今からすでにこんな蒸し暑さ。この先どうなるんでしょう?

本日のパスタ : spaghetti al pomodoro con i gamberi


あ、前回、アガパンサスがwinbledon でも咲いている、と書きましたが、アリウム(ジャイアントオニオン)の勘違いでした。失礼いたしました。でも、wimbledon カラーの紫系統の花が植えられているようなので、もしかしたら、咲いてるかも?

そして、わたしのwimbledon は、昨日、錦織選手の棄権による敗戦で、終止符が打たれました。プレイするのがあまりに辛そうなので、「早く棄権して~」とテレビに向かって叫んだほど。次のトーナメントまでの順調な回復を、祈ってます。

今後、陰ながら応援するのは、たぶん、錦織選手の対戦相手だったmarin cilic 選手かな~。ボスニア=ヘルツェゴヴィナ生まれのクロアチア人、cilic 選手は、最近、母国の子どもたちを支援する基金を設立。(大富豪の)錦織選手にも、そろそろ独自の慈善事業に乗り出してほしいなあ、と思っていた矢先のニュースでした。

一方、先日のセンターコートでの試合に、「僕でなくもっとほかにいたんじゃないか」(みたいな?)と謙虚な発言をした錦織選手とは対照的に、「この日が来るのが長すぎた」(みたいな?)と言ったraonic 選手が昨日、これまた謙虚なgoffin 選手を倒してしまい、かなり悔しい感じ。ん、cilic 選手に、期待しましょう!!


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by serendipity_j | 2016-07-05 16:58 | クッキング savoury | Comments(2)
パスタ・プリマヴェーラ(plusウニ)
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まさに、完璧な花散らしの雨でした。まだ枝についている桜の花は、わずか2割ほど。まあ、遅かれ早かれ、八重桜と里桜の季節を迎えますが…。
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先週の土曜日は完璧なお花見日和でしたが、母は公園まで歩けなくなりましたし、歩けても行きたがる人ではないので、残念ながら、今年もパス。
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そのかわり、家から外の桜を眺めながら、「春のパスタ」でひとりお花見を決めこみました。カナダ生まれのこのお料理は、要するに春野菜のパスタ。
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とはいうものの、空豆は、年末に買って冷凍しておいたもの。春っぽい感じに仕上がったのは、越冬したフェンネルが咲かせた、小さな花のおかげ。
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せっかくのお花見ですからね、贅沢感を味わうために、とっておきウニも、冷凍室から出して加えました(半分だけ卵黄を合わせてからめます)。
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ウニをからめるまえに、レモンをギュッと絞って…。どちらかというと、緑のお野菜が中心の、いかにも春らしいタリアテッレでした(母には内緒 笑)。

本日のパスタ : tagliatelle alla primavera con riccio di mare e fiori di finocchio

よい週末を!  あぶそる~とロンドンもよろしく。

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by serendipity_j | 2016-04-08 15:45 | クッキング savoury | Comments(2)
去りゆく夏を惜しむ週末 2015
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記録的な雨で、大きな被害がでました。鬼怒川温泉は、子どもたちが小さかったころ、亡き元義理の父がよく夏休みに連れていってくださった場所。
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昨夜、母の家で救助の模様を伝えるニュースを観ていて、愛犬と一緒に無事救助されたご夫婦の安堵した顔が、とりわけ深く印象に残りました。
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ここ何年か、「記録的」という言葉をつねに耳にします。最近の天候が世界中で極端な状態になっているのは、温暖化のせいに間違いありません。
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つくづく、人間には(天候はすべての生物に影響しますが)試練が多いなあと思い、その一方で、四季がある喜びを改めてかみしめている週末です。
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もしかすると今年は、このまま涼しくなるのでしょうか? 去りゆく夏を惜しむのも、この週末がチャンス? 毎度のことながら、嬉しいような嬉しくないような。
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母の体調も少し回復し、今週末は自宅に戻ってすごせるので、好きな曲を聴き、好きなものをつくって食べ、自分だけの「夏のお別れ会」をしました。
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つくったのは、真夏に食べ損ねたレモン風味のタリアテッレ。採った種から育てたバジルと、冷凍しておいた空豆と枝豆、御殿場産の鷹の爪も加えて。
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夕暮れどきに、キャンドルを灯したお風呂でスパ気分を味わうのも決まりごとのひとつ。流す音楽はシャーデー。ごめんなさい。数時間の極楽でした。

本日のパスタ: tagliatelle con verdure al limone


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by serendipity_j | 2015-09-12 21:54 | クッキング savoury | Comments(0)
カボチャの日のカボチャ
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ハロウィーン、といえばカボチャ。仮装にもtrick or teat にもこの年では縁がないので、今日をカボチャの日と勝手に決めています。

というわけで、ちょっと珍しい「そうめん南瓜」の紹介です。実際目にしたのも、お料理してみたのも、食べたのも初めてでした。
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英語では「spaghetti squash」。レシピサイトではわりよく出てくるので、このカボチャには、ずうっと、興味津々だったのです。

どんな調理法なら美味しくいただけるのか、初めてで味がわからないので、不味かったときでも(?)食べられるグラタンに。
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ほほ~う、こんな味か――淡泊で、あんまりカボチャっぽくはありません。それでパスタのように、ソースで食べるわけです。

欧米では最近「グルテンフリー」流行りで、小麦粉抜きのパスタ料理として、レシピではこのそうめん南瓜が使われています。
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グルテンフリーは、昔は麦アレルギーの人用に用意された料理でしたが、なぜ今はそれが健康食だといわれてるのでしょう…?

とにかく、好奇心は満たされました。正直にいえば、栗カボチャやバターナットスクワッシュのほうが甘くてホクホクしてて好き。
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じつは、神無月の最後の夜に食べたのは、全然ハロウィーンらしくない551の肉まん(豚まんですね、と訂正されました)とギョーザ。

久々に買ったので値上げされたかどうかは不明ながら、肉まんの皮、ちょっと厚くなったみたい(中身減)。円安の余波が、ここにも?
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本日のひと品: spaghetti squash gratin boats
(ベシャメルに小麦粉を使用しているので、グルテンフリーではありません)

よい連休を!

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by serendipity_j | 2014-10-31 23:22 | クッキング savoury | Comments(0)
この週末はパスタ日和

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週末、夏が戻ってきます。とはいっても、日本特有のムシムシした夏日(か、真夏日になるかも?)ではなく、まるでシチリアにいるような夏。

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苦手な夏を乗り越えたら、ごほうびの週末がめぐってくるのです。パスタと白ワインがもっともよく似合う週末を、一年待ちわびました(笑)。

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というわけで、明日とあさってはパスタを食べます。今日、京都のデパ地下でエンダイブ(苦味が好き)を買ったので、山盛りサラダも作る予定。

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レモンとニンニクのさっぱりパスタもいいし、ナスとトマトにベシャメルを重ねてオーヴンで焼いても…。イタリアのチーズじゃないのが残念ですが。


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本日のパスタ : penne al forno alla siciliana 


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by serendipity_j | 2014-09-26 21:59 | クッキング savoury | Comments(2)
アンジェレ
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小さくてスマートなトマト、アンジェレ。去年初めて口にして以来、気に入ってる食材のひとつです。生でも、軽く火をとおしても、いけますよ。
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うま味成分をもつトマトは、それだけでもいい味を出してくれるので、ソースにしてよし、具にしてよし、いうまでもなく、パスタとの相性が抜群です。
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気候や嗜好のせいなのか、ソースにもってこいのロマや、肉厚のビーフトマトは見かけませんが、日本でも最近、トマトの種類がだいぶ増えました。
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小さなトマトは、冷製パスタに合わせるのが定番のよう。でも、このアンジェレは焼いてもくずれないので、具とソースのダブルトマトでいただけます。
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本日のパスタ : penne al sugo di pomodoro con pomodorini

お正月あたりからすでにふくらみ始めたものの、ここのところの寒さをじっとこらえていたお隣の公園の梅の花。昨日の陽気で、開きました。よい週末を!


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by serendipity_j | 2014-01-25 10:45 | クッキング savoury | Comments(2)
母の育てたパセリでつくるペスト
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先日、サフランの写真を見ていただいたさいに、うちの母はサフランとはどうも馬が合わない、とお話ししましたが、イタリアンパセリとは、相性が抜群のようです。

今日はぜひ、母の名誉のために、この美しいパセリをお見せせねば(笑)。毎年、母が種から育てているパセリは、今年がこれまでで最も豊作。当たり年なのです。
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夏に花が咲かなかった(わたしが摘んで咲かせなかった)せいか、むしろ真夏よりも色艶がよく、いまだ青々と茂っているので、先週、大量に収穫してきました。

とはいえパセリは一年草。いやでも、そのうちに息絶える運命です。そこで、冬に貴重なパセリを少しでも長く味わおうと、クルミを使ったペストをつくることに。
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キャベツを切ったりと、料理によくハサミを使うフランス人の知人から、パセリをグラスに入れてハサミでみじん切りにする方法を習ったこと、ふと思い出しました。

うちにはフードプロセッサーがないので、すり鉢とすりこぎ棒ではかなり疲れます。けど、仕上がりは及第点。そして、バジルでつくるぺストよりも緑がずっと鮮やか。
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これを茹でたてのパスタにからめて食べれば、ほかになにも要りませんわ~。あるいは、ソース代わりにお魚に添えてもよし、サンドウィッチの具にはさんでもよし?

さっそく昨日のお昼に、マッシュルームとドイツ風白ソーセージを具にし、パスタにからめていただきました(サラダ作りが面倒なときなど、水菜を足してもいけます↓)。
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母のおかげでこんなに美味しいペストができあがり、感謝です。そういえば、昔から母はパセリを育てていました。わたしはよくそれを摘み、花と一緒に飾ってました。

ハンバーグのつけあわせには、ポテトとともに縮んだパセリの素揚げがかならず登場し、楽しみでした。「ハーブ」という言葉が、まだ使われてなかった時代のことです。
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buon appetite!

本日のパスタ : ruote al pesto di prezzemolo, funghi e salsicce bianche



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by serendipity_j | 2013-12-18 15:25 | クッキング preserve | Comments(0)
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