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タグ:野菜 ( 106 ) タグの人気記事
南瓜コテージパイ

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旬の野菜を食べると、日本にいてよかった、とつくづく思います。最近は海外でも日本の野菜が栽培されているものの、とりわけ、サツマイモとキャベツ、そしてカボチャ(南瓜)は日本のものがいちばん。そのカボチャですが、国産のものは旬が短く、(皮まで美味しい国産にはかなわないとはいえ)ほとんど一年中、手に入れることができるのは、トンガやニュージーランド、メキシコから「カボチャ」が輸入されているおかげです。

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逆に、日本でも外国の野菜が栽培されるようになり、バターナットスクァッシュもふつうに出回るのでうれしいかぎりですが、やっぱり、カボチャのほうが好き…。というわけで、飽きもせず毎日のように食べるカボチャですから、調理法をいろいろ変えて味わっています。たとえば、ポテトのかわりにカボチャのマッシュをつかったコテージパイ。仕上がりはジャガイモよりもずっと甘めですが、ひき肉に甘さがあうのでなかなか美味。

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英国の典型的な家庭料理で、パイの中身になる材料は、牛のひき肉(羊だとシェパーズパイ)、玉ネギ、セロリ、人参、ニンニク、トマト(ペーストか缶詰め)あれば赤ワインと、ここまではイタリア料理のボロネーズソースとまったく同じ! どこがちがうのかといえば、スープストックで煮こみ(小麦粉でとろみをつけるレシピもあり)、そして決定的なのが、英国はウスターシャー地方が発祥の、「ウスターソース」で味付けをすること。

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でも、あいにくうちには本場もんの「ウスターソース」がありません。申しわけ程度に、トンカツソースをちょっとだけ加えました。が、なくてもいいかも。いっぽう、ボロネーズソース同様、味に深みを出してくれるセロリは必須。人参も甘いし、甘党向けのコテージパイになりますけど、つぶすだけのカボチャのマッシュを使えば、牛乳とバターをたっぷり入れるマッシュポテトよりもカロリーも抑えられ、しかも経済的でございます。

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本日のひと皿 : cottage pie with mashed kabocha squash

        南瓜マッシュのコテージパイ



p.s.

わたし、ニックネームやファーストネームはさほど問題ないんだけど、苗字が覚えられなくて、たびたび恥をかいてきました。でも上手がいたんですよ。成績をばらさせないよう出身校を恐喝したと伝えられている自称「安定した天才」のトランプさん、単語のつづりも知らないだけでなく、人の名前が覚えられないことでも有名(the daily show が動画作成)で、つい最近も大勢のまえで、アップル社CEOのティム・クック氏を「ティム・アップル」と呼び、オモロ~イ!と(クック氏ご本人にも)受けてました。


ここまではよかったのに、「や、あれはアップル社のティムというところを言葉をはしょって時間を節約したため」と例のごとく長々とツウィ―トして、これがまた炎上。あとでつらつらといいわけする時間使うのなら、節約にならないでしょうが、って…。子どもじみてて、あんまりお馬鹿さん丸出しなんで、結局、嫌われるだけの嘘つきなのですね。




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by serendipity_j | 2019-03-12 17:54 | クッキング savoury | Comments(0)
睦月のカスレ(低脂肪版)

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間もなく大寒。寒いときは体が温まるものを食べたいので、煮込み料理とオーヴン料理がぐっとふえます。白インゲン豆と肉を煮込んでからオーヴンで焼くフランス料理のカスレは、その両方の調理法を駆使した究極のシチューです。こんなに味わい深い料理の存在を知り、肉類も豆類も食べられなかった子ども時代を考えると、大人になるって素敵なことだと思わずにはおれません(笑)。

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ただ本格的につくろうと思うと、カモだ、ガチョウだ、トゥルーズソーセージだ、と、とんでもなく高級な田舎料理になってしまうため、手に入る食材で代用。そしてもうひとつ、致命的な問題が…お肉を美味しく食べられるようになっても、いまだに脂肉(と鶏の皮)は苦手なのです。ギトギトの脂で味をとじこめなければカスレじゃない、かもしれないものの、低脂肪版をつくりました。

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豚のヒレ肉を使ったので、脂はソーセージのみ。あとはオリーヴ油で補います。というわけで、どちらかとういと白インゲン豆とニンジン、タマネギ、セロリが主役。地球温暖化対策としても、肉食はやめるべきかもしれません。いまブームのヴィーガンは、理にかなっているわけです。で、ヴィーガン版のレシピもみてみました。が、う~ん、やっぱりカスレには動物性油脂の風味がほしい…。

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本日のひと皿 : cassoulet maigre maison aux haricots blancs, fulet deporc et saucisses

白インゲン豆と豚ヒレ肉、ソーセージの低脂肪カスレ



p.s.

バンクシーが東京に? 膨張扉に描かれたネズミ、たしかにバンクシー風ではあるけれど、可能性は限りなくゼロに近いんじゃないですか~。最近の作品だとしたらステンシルの精度がちがうし、そもそも、何かに対する皮肉や批判的なメッセージがこめられていないグラフィティを、バンクシーがこれまで残したこと、あった? 彼は、ただ単に楽しくてラクガキしてんじゃないんだから…。都知事の期待しすぎには苦笑いしました。だったらいいのにね~ぐらいに思ってるのがハナ、なのでは?


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by serendipity_j | 2019-01-18 23:09 | クッキング savoury | Comments(0)
真っ白な蕪のスープ plus ロールキャベツ

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階下のS夫人は、股関節を痛められてから大好きなテニスをあきらめなければならなかったそうで、そのかわり、家庭菜園で畑仕事に勤しんでおられます。一年をとおして野菜や果物の栽培に余念がなく、採れたてをよくいただきます。先日、たぶん聖護院かぶら、でしょうか、とっても大きな蕪(カブ)をいただいたとき、ちょうどよいタイミングで、オンライン朝日新聞の生活ページ「&」にカブのポタージュのレシピが掲載されていました。


ベースは鳥ガラスープではなく昆布とかつおの出汁。牛乳を加えるので、ど~だろ?と少々腑に落ちないまま和風の出汁に鳥ガラスープの粉末も少々加え、味見をしてみたところ、さすがは冷水希三子さま、カブonly のスープには、断然、和風出汁のほうが合うことがわかりました! おなじ淡色野菜のカリフラワーのスープにも似た、あっさりした味です。でも、なにか香りが欲しいので、ライムの葉ならぬ(わが家で育成中の)レモンの葉を…。

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翌日、お鍋にまだたくさん残っているスープを見て、なんとなく東欧料理を連想し、ロールキャベツと一緒に食べてみたくなりました。じつは子どものころ、母のつくるロールキャベツが苦手だったのは、(お肉が嫌いだったという理由よりも)そもそもキャベツとトマトソースの組み合わせが嫌いだからなのです。そこで、白いスープで食べるロールキャベツを、久々につくることにしました。パプリカ(がなくて一味)を利かせていただきます。

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本日のスープ : white turnip soup/ stuffed cabbage rolls with white turnip soup

蕪のスープ/ ロールキャベツ入り蕪のスープ




春の陽気と適度な湿り気で寿命が延び、まだまだ見ごろの紅葉 こちら


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by serendipity_j | 2018-12-04 22:47 | クッキング savoury | Comments(0)
レインボウカラーのチャード

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真っ赤なビーツにつづいて、栄養価の高い野菜、ケールやチャードは、ここ数年来、世界的にみてちょっとしたブーム。一般の市場にはなかなか出回らないビーツとちがって、広く栽培されているケールかチャードなら、最近は簡単に手に入ります。鮮やかな虹色の茎が美しいチャードは、そのまま刻んでレタスなどと一緒にサラダにして食べられますが、苦みがなくアクも出ないので、さっとソテーにして食べるのが一般的のよう。


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でも、レシピサイトをいろいろブラウズしてみると、キッシュやラザーニャ、あるいはスープやシチューに入れて、しっかり火をとおしても、美味しいらしいとわかりました。ということで、今回、スペインはアストゥリアス州の郷土料理として知られるシチュー「fabada」風の、白インゲン豆と豚のヒレ肉の煮こみに加えました。ほんものはチョリソーを入れて煮こむので赤くなりますが、脂も少なめの、あっさりヴァージョンです。

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本日のひと皿 : swiss chard + pork fillet + white bean fabada(stew)

チャード + 豚ヒレ + 白インゲン豆のアストゥリアス風シチュー


マドリードを旅行したときに、アストゥリアス料理の店に行きました。あいにく昔のことなので、なにを注文して食べたのかも記憶になく、リンゴ酒を注いでいるシーンしか、思い出せません。がともかく、暑いときに熱い料理を食べ、汗をかくのも体にいいはず(食べたのは2日まえ、すでに猛暑)? 


とはいえ、きょうは37℃超え。それにしても半端ない暑さです。「平年より」という文句は、もう忘れましょう。この暑さが、だんだんノーマルになってゆくのです。西日本豪雨の被災地での行方不明の方の捜索活動、片づけのボランティア活動、避難されている方々、どうか、お気をつけて!


わたしはここ何日間も、西日本豪雨の記事を追いかけているあいだに、犠牲者の数が増えてゆくのに、いたたまれない気持ちになります。ただときどきは、ボートをこいで夢中で助けて倒れた男性の話や、流される住人を濁流から救った警察官、土砂で崩れた自宅から助け出された親子、不明者が避難していたという話もあり、少しだけ、救われた気持ちになります。それと並行して、タイの洞窟から13人救出劇のliveまたは後日日レポートやインタヴュー動画(少年を発見した英国人のダイヴァーは、暗闇でも少年たちがそこにいるのが、「匂い」でわかった、と!)が新たにでるたびに、ガーディアンをはじめ、BBCやロイターなどのサイトで読んでるのですが(日本の報道サイトは、情報が遅いし、あっても少ない)、発見されたとき、いちばん弱っていたのは、もっていたお菓子は子どもたち優先に分けて、ほとんど食べなかったコーチだった、などというエピソードは、ほんとうに読みごたえがあります。


報道の幅も深さも力量も、どうしてこうもちがうのか、残念すぎる…。ま、それを要求しない社会、そして文化、なのでしょう。新聞を読まないで、その場に波風立てないコミュ力ばかりを気にする若者たちは、嘆かわしいというよりも、そういう社会になっていることに気の毒な気がします。タイの救出劇の記事を読むと、私利私欲のための嘘が堂々とまかりとおっている「トランプ」(訪問中、タブロイド紙の取材でメイ首相を非難し、録音されていたにもかかわらず「それはフェイクニュースだ」といったり、女王陛下のまえを歩くという無礼も!)あるいは、(全人類の恥!ドナルド・トランプをお手本にする)「ア~ビ~」が、あやまった考えで支持されるこの時代に(支持されてる方には、ほんとスミマセン、エゴしかないこのおふたかたのことが心から嫌いなので)、人間の良心がまだ生き残っている場所があるのだ!と、ほっとするやら、かえって悲しくなるやら…。



park diary は、オレガノの花に集まる蝶たちにフォーカス。

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by serendipity_j | 2018-07-14 23:15 | クッキング savoury | Comments(0)
春野菜の食卓

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春キャベツに新玉葱に新ジャガ。どの店に入っても野菜売り場は新鮮な春野菜であふれ、お値段もぐっとお手ごろになったので、食材を仕入れるのが楽しみな季節です。

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なくてもすむもののあると重宝するハーブくらいは自分で調達したいので、暖かくなったら、と思っていたバジルやディル、パクチーの種を、きょうやっと植木鉢に。

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鮭の旬は秋。でも最近は輸入ものが1年中手に入ります。そのときに採れるハーブを使うサーモンの包み焼き。昨秋、息子がきたときにはズッキーニと一緒に焼きました。

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新ジャガはローストで食べると絶品です。チャイヴを加えたサラダもいけます。ところがうちのチャイヴ、この春、全滅しました(10年も植わっていたので、寿命?)。

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本日の三菜 : new season fresh onion and cabagge salad with fresh pineapple/ baked salmon in parchment (salmon en papillote) / roasted new potatoes with rosemary パイナップル入り新玉葱と春キャベツのサラダ/サーモンの薬草包み焼き/新ジャガのローズマリー風味ロースト


久しぶりに、雨の音で目覚めました。雨は嫌いですが、そんな雨の降る日曜日の朝にも、ひとつだけ愉しみがあります。『ヴェニスに死す』(マーラーの交響曲大5番)を聴きながらコーヒーを淹れてパンをかじるのに、完璧なお天気なのです。窓ガラスについた雨の水滴が光り、かすかに聞こえる雨音と、ときおり、走り去る車が雨をはねる音――ストリングスの奏でる旋律に重なり、瞑想しているような気分で一日がはじまります。


しばらくすると遠くの山が見えてきたため、買い物に出ました。出かけるときにはまだ小雨が降っていましたが、帰りはすっかりあがっていたので、そのまま公園を歩きました。見わたすかぎりの新緑が、目にまぶしいほどです。花水木が満開で、コテージガーデンのハーブはすくすくと育っています。日曜日なのに人影もまばらで、静かな散歩が愉しめました。夕方には陽が射し、爽やかな季節を先取りしたような、素敵な日曜でした。



先日の公聴会でのFB ザッカーバーグ氏、各テレビ番組ではいろんな茶化され方をされてました。共通していたのは、アンドロイドかロボットみたいに表情が終始変わらないとこ。想定しうるかぎりの質問に答える分厚いノートをもちこみ、そうとう練習してから臨んだようですし、分厚いクッションのもちこみなどもスクープ。日本の国会では証人喚問自体が茶番で、もうなにも期待しませんけど、安倍さんも、いよいよオワリかな?


なんと、英国ロイヤル・バレエ団のソリスト、平野亮一さんのコラムがスタート!

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by serendipity_j | 2018-04-15 21:50 | クッキング savoury | Comments(0)
フランスにはないフレンチオニオン“パナード”(早春のhearty meal #1)

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ようやく、春を確信しました。紫外線はお肌の大敵ですが、暖かい陽射しに気持ちもほっこりします。とはいえ、ついこないだまで最低気温は氷点下でしたし、朝はまだまだ寒くて、湯たんぽとはやっぱりすぐにはお別れできません。


寒い日がつづいたこの冬は、和洋どちらも、スープ類をほんとによくつくりました。そして汁物と並んで出番が多かったのが、ベイクしたお鍋でそのまま食卓に直行できる「キャセロール」と呼ばれるお料理。とうぶん登場しそうです。

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米国で「パナード」と呼ばれる、かたくなったパンを利用したオニオングラタンみたいなお料理 もそのひとつ。検索してみると、本家フランスの「パナドゥ」には離乳食やルゥなど種あり、近いものでも卵黄とバターが入った別物(笑)。

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離乳食のタイプは、子どものころ熱を出して寝こむと必ず母がつくってくれた、ミルクで煮るパン粥に似てます。「英米人はこんな風にパナドゥをつくって食べてる! たまげたけど真似してみたわ」みたいなフランス人のレシピ がありました。

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米国版はたいていチーズが入る ようなで、どちらかというと、イタリアの家庭料理で「パナーダ panada」と呼ばれる、かたくなったパンでつくるスープ zuppa di pane のほうに似てます。ま、ところ変われば品変わる、の絶好の例でしょうか?

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これをメイン(というか一汁一菜の合体?)にするなら、ケールやチャードなどの葉物を入れると栄養価の点で申し分ないかも。わたしは、セロリとツナに、蕪の葉も加えました。食材をあますことなく使え、古いパンの香ばしさも最高です。

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本日のランチ : french onion “panade” with tuna ツナ入りフレンチオニオン“パナード”


欧州はいま厳しい寒波に襲われていて、ローマやロンドンで積雪! いっぽう日本では、如月が激しい雨風をつれて、かなり大騒ぎして去ることになりそうです。


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by serendipity_j | 2018-02-27 21:42 | クッキング savoury | Comments(0)
ひよこ豆のシャクシュカ(冬の hearty meal #1)

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葉もの野菜の値段が高騰しているので、根菜をつかうお料理が増えました。そして、母がいないとついついパスタばかりになりがちなところを、つとめて和食をつくるよう心がけています。ぶり大根やけんちん汁、きんぴらごぼうなど、根菜が中心の和食の選択肢は、冬は夏よりも増えるので大助かり。


とはいうものの、朝やお昼を和食にすることはまずありません。なぜか、生活のリズムがそうなっちゃってるのかも…。この冬はとくに寒い日がつづくため、お野菜を煮こんだ料理をよくつくっています。たとえば、卵が半熟になったところで食べるひよこ豆のシャクシュカは、ブランチにもってこい。


台所用品では、鋳鉄のスキレットがちょっとしたブームになっているため、簡単に手に入るようになってうれしいかぎり。数年前に流行したタジン鍋はいま、各家庭のキッチンではどうなっているのでしょうね(笑)。

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北アフリカや中東で食べられているシャクシュカは、各地で独特のアクセントが加わりながら、基本は、クミンを効かせた、ちょっとスパイシーなトマトベースの煮こみ料理。イスラエルでは、朝食の定番だそう。

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ひよこ豆を入れるヴァージョンもポピュラーです。薄く焼いたモロッコのパン、せめてピタパンがあれば申し分ないのですが、ようするに、バゲットのようにバターや卵などが入ってない、素朴なパンなら合います。

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本日のブランチ
: hearty spicy chickpea shakshuka ひよこ豆のシャクシュカ


先週は暖かい日があって、ひと息つけた気がしました。昨日の午後はみぞれというよりも水分を多く含んだ雪が降り、今週はまた厳しい寒気との戦いですね。


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by serendipity_j | 2018-01-23 12:07 | クッキング savoury | Comments(0)
家庭の味とプロの味

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母のために料理していたときの「お茶碗によそったご飯におみおつけ、(魚中心の)一汁三(二のことも)菜」という食事のパターンは、すっかり消えました。食生活は独りで暮らしていたころに戻り、ほとんど毎日、野菜たっぷりの「ひと皿料理」。なんといっても、独りご飯はラクチンです。それでも、たまに子どもたちが滞在するときは、結構はりきってあれこれ料理し、デザートもつくって自分なりに「おもてなし」を愉しみます。

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そのたいていがイタリアンで、主菜は、食べたいけれどふだん独りではなかなかつくる気になれない、というものを選ぶようです(笑)。この夏も、亡母の「家じまい」の手伝いのために娘が滞在しているときに息子が出張でやってきて、ほんとうに珍しくわが家に人が揃いましたので、息子にも「家じまい」を手伝ってもらったあと、昼食に魚介類のパスタをつくりました。イタリア人の家庭みたいに、ワイワイと食卓を囲むのが理想。

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家族にかぎらず友人たちも、家に招いてもてなすほうが好きなわたしですが、なにしろいまは独り暮らしなので、娘がきたときくらいにしか外では食事をしません。外出しても、独りでお茶を飲むこともなく帰ってきます。それが先週、珍しく独りでランチを食べに行こう、と。ところがお目当てのお店に到着すると、席はいっぱい。近くのショッピングモールで時間をつぶし、お店に戻って待つこと数十分…ようやくテーブルが空きました。

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でもね、待ったかいがあったんですよ。まず、一皿目の前菜のヴィネグレットの味に感激し、二皿目の前菜の鴨に舌鼓を打ったあと、レンズ豆の食感と風味が利いたボルシチ風のスープにノックアウト。主菜は、白身お魚(3回訊ねたのにもう名前を忘れた!)のポワレでした。味付けが素晴らしい、というだけでなく、どのお料理にもさまざまな種類の野菜がふんだんに使われていて、美味しく食べる工夫が…。どれもわたし好みです。

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が、それで終わりではなく、最後のデザートがまさに至福のとき!! レストランで独りランチなんて、ブエノスアイレスで仕事をかねて(取材先の下調べ)食べ歩いていたとき以来? 仕事がらみで世界的に有名なお店にもずいぶん行っていますけど、お料理をこんなに堪能したのはひさしぶり。じつはここ、階下にお住いのご夫婦がやってらっしゃるお店なのです。いや、ひさびさに「プロの味」というものを思い出させていただきました!



本日の家庭の味 (cucina casalinga) : sugo di pesce per condire la pasta/ insalata di cavolo e ananas/ torta salata dizucchine


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by serendipity_j | 2017-10-01 23:06 | クッキング savoury | Comments(0)
爽やかグリーンの紫陽花と焼き菓子

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蒸し暑くて苦手なニッポンの夏に、唯一、清々しさを与えてくれているのが、ピスタチオグリーンからスノーホワイト、そしてアップルグリーンに色が変ったわが家の紫陽花。今年は2、3輪ほどが、茶色の染みもなくきれいに「変身」しました。ちょううどそのころです、S夫人にいただいたズッキーニでケーキを焼いたのは。

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典型的な米国の焼き菓子というイメージのあるこのケーキは、フランス流に「コージェット」と呼ぶ英国式ではピンとこないので、やっぱり「ズッキーニ」ケーキ。焼くのは久しぶりです。いつもならオリーヴ油を使ってブレッドタイプにするところを、冷凍庫に眠ったままのバターを贅沢に使い、バナナケーキも焼きました。

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緑色の紫陽花とともに母の遺影にお供えし、もちろん、S夫人にも焼きたてを届けました。そのあとわたしもひと切れ試食し、あとは冷凍庫へ…。先週の日曜日は、助っ人にきてくれていた娘と出張でまたまたやってきた息子と珍しく3人がそろいし、「家じまい」を手伝ってもらったあとの「マンマ」のランチの、デザートがこれ。

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梅田やikea、地元モールでの息抜きを一緒に愉しみながらも、連日、「家じまい」では大活躍してくれた娘も東京に帰り、直後はさすがに寂しさを感じましたが、いまはまた、コツコツと無心で片づける毎日。思わぬ発見に驚いた母の「お宝」も「秘密」も尽きつつあり、今度は、自宅に増えつづける遺品と、日々、格闘しています。


本日の焼き菓子 : zucchini cake +banana cake



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by serendipity_j | 2017-07-30 15:07 | クッキング sweet | Comments(0)
夏ハーブ

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先週のこと、朝の7時すぎに電話が鳴りました。聞こえてきたのは階下に住むS夫人の声。「畑から採ってきたばかりなの、とりに来てもらえる?」。いそいそと階段を降りてドアをノックすると、鮮やかな緑色をしたハーブの一束が目に入りました。「枯れないうちにと思って…」。どのハーブも元気に育っていて、じつに見事です。

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バジル、青紫蘇、フラットパセリ。冷蔵庫に入れないでテーブルに置き、思ったのはハーブバーがあってもいいのに…みたいなこと。今日はどのハーブになさいますか?てな感じでお客さんに選んでもらうハーブバー。週末、満中陰の法要のために滞在した息子に夕飯のパスタを出したとき、「どれがいい?」とさっそく試しました。
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いただいたのはハーブだけではなく、ズッキーニ、ナス、万願寺唐辛子にトマトなどの「採れたて夏野菜」も。このプチトマトは最近よく目にする「grape tomato」の種類で、火をとおしても崩れにくく長持ちするタイプです。京都産の新ニンニクを大量に仕入れたばかりで、S夫人から春にいただいたタマネギもまだあります。
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夏野菜を生かす最高の方法なら、マンネリではあるものの、やっぱりラタトゥイユ。今回はバルサミコ酢を使うjamie のレシピでたくさんつくって、S夫人のところへも持って行きました。午前中の「家じまい」に疲れてお昼寝したくなる気持ちと抗い、久しぶりにズッキーニケーキも焼きました。もちろん、S夫人にもおすそわけ…。

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本日の野菜料理 : ratatouille


なかなか更新できずにいますが、ほかのコラムは新情報続々登場!あぶそる~とロンドンもよろしく。

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by serendipity_j | 2017-07-18 22:42 | クッキング savoury | Comments(0)
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