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タグ:魚介類 ( 35 ) タグの人気記事
干しカマスのケジャリー
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ちょうど1週間まえ、大阪出張の息子が数か月ぶりでやってきました。最近は、たいてい金曜の晩の飲み会後にうちで1泊し、翌日、ブランチを食べて横浜の自宅に帰るというパターン。で、一緒に食事をするのは1食だけなので、いつもちょっと凝った(というか、初めて食べるような風変りな?)ものを出すようにしてます。というわけで、先週つくったのはアングロインド料理の「ケジャリー」。

一度つくってみたいなと長いあいだずっと思ってたのですが、なにしろ、タラの燻製など手に入るわけもなく…。先日、階下のS夫人から旅行のお土産にいただいた肉厚のカマスの干物が立派すぎ、一度には食べられないので3切れに分けて冷凍したことを思い出しました。燻製ではないけれど、干物なら生の魚ではでない独特の風味が出そうです。あとはうちでそろう食材ばかりなので、have a go!
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インド料理を英国人がアレンジした、伝統的な英国式朝食メニューだそうで、なんといっても名前の響きに惹かれました。が、ま、カレーチャーハン、みたいなものね(笑)。で、材料にはカレー粉(か、カレーペースト)が絶対必要なのに、うちにはない! 手持ちのスパイスを総動員し、クミンと一味とカルダモンとシナモン、コリアンダーと白胡椒、ガラムマサラの粉で、間にあわせましょう…。

ところで、英国人は燻製のタラやサバをよく朝食に食べます。日本人が朝、干物をおかずにするのと似ています。わたしもロンドン在住中は燻製のタラやサバを食べましたが、ケジャリーは食べたことはありません。食べたことのない料理をつくるとき、いつも10サイト以上のレシピを調べ、動画も数本観てから、手に入る食材を使っていて、いちばんややこしくないレシピを選んで、さらに自己流で調理…。
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というのも、どのレシピも少しずつちがっていて、絶対これ!というのはなさそうだからです(笑)。ただ、自分なりに「外せない」と思う部分は取り入れます。ケジャリーでは、魚をミルクに浸しておき、お米を炊く(煮る?)ときにそれを出汁として加えてみました。いい味が出そうなので、身をはがした骨も一緒に…。あ、お米は、バスマティ米なら文句なしなんですけど、ないので日本のお米です。

味のポイントは、多めのバターかもしれません。カレー料理って、意外とたくさんバターを使いますからね、納得かも。ミルクに浸しておいた干物のカマスと、そのミルクの味がほのかにするご飯に乳製品のバターが混ざりあい、調和がとれているようです。まあ、本格的なケジャリー(といっても、残念ながら食べたことがない)にはほど遠いものの、茹で卵と香菜をのせれば、それらしくなったみたい?
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子どもたちが滞在するとき、毎回、それなりに趣向を凝らし、わたしなりに工夫をする食事ですが、いつもにましてコロニアル情緒のある英国風の朝を演出したのに、息子はかなりお腹がすいていたようで、味わうというより、がっつくように平らげました。「ケジャリー」という名前を忘れるのは仕方ないとしても、何を食べたか覚えてないといけないので、あとでレシピのリンクを送っておきました(笑)。


本日のブランチ:
sun-dried barracuda kedgeree
カマスの干物入りケジャリー



世の中は、あしたから連休ですか? 10連休の方もそうでない方も素敵な連休を!



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by serendipity_j | 2019-04-26 17:40 | クッキング savoury | Comments(0)
冬はムール貝

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昨夜から大阪出張の息子が滞在中。きょうは本社開催の恒例の忘年会へ行ってしまい、わたしひとりなので手も気も抜いてます(笑)が、昨夜は久しぶりに一緒に食卓を囲みました。寒い時期に滞在するときの夜は、母の健在中は母のところで鴨鍋かすき焼き、と決まっていました。でも、うちでは鍋料理を出したことがありません(それでも先週、両親から受け継いだ南部鉄のすき焼き鍋を使ってみたくなり、「ひとりすき焼き」をして、翌日にはおうどん、翌々日にはご飯を入れて、3日かけて食べましたが…)。おそらく息子は、自宅ではお料理上手のお嫁さんと美味しいお鍋を食べてるはずなので、やっぱり、うちではうちらしい料理のほうがいい?

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というわけで、うちらしく+冬らしいメニューに、と思って出したのはムール貝。ロンドンに住んでいたころは、中華街の魚屋さんへ行けばとても安く手に入り、子どもたちも大好きでした。それほどお手軽だったムール貝も、日本では高級品、というかなかなかお目にかかれない…。それが、冷凍食品で簡単に手に入ったのです! カナダはプリンスエドワード島産の大粒のムール貝で、しかも調理済み。この日のため、というわけではありませんでしたけど、3パックも買ってしまいましたので、じつは先日、ひとりで試食をしてみました。そのときの食卓を、ここでごらんいただいております(もちろんひとりでは食べきれず、翌日はパスタの具に…)。

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そのまま出すのでは能がない感じがし、レシピを探していつもちょっと工夫。昨晩はほかに、(無性に唐揚げが食べたくなって)鶏のもも肉の唐揚げを数世紀(?)ぶりでつくり、グリーンサラダとタリアテッレのジェノヴェーゼ。チョコレートケーキも焼いて、お母さんは頑張りました。ところで、冬の食べ物といえば冬至につきもののカボチャを連想しますが、国産の美味しいカボチャはもう姿を消してしまいましたね。ムール貝を食べたときにつくったカボチャのリゾット(写真)はまだ日本のカボチャで、お米にほどよくからみ、美味しいリゾットに仕上げることができました(ちなみに、よく太ったこのエンドウ豆は、冷凍しておいたS夫人の畑の収穫品)。

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あと一週間すれば冬至です。晩秋を愉しんでいたのに一気に真冬になり、日もぐっと短くなりました。



本日のふた皿 : cozzeal vapore in salsa di vino bianco / risotto alla zucca con piselli verdi

ムール貝の白ワイン蒸し/ カボチャとエンドウ豆のリゾット




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by serendipity_j | 2018-12-15 20:32 | クッキング savoury | Comments(0)
秋刀魚の味

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珍しく、秋刀魚(サンマ)が気になってしかたないこの秋です。母に夕食をつくっていたときは「和食」を心掛けていたので、秋刀魚食べたい?と母にたずねると、「ええわ~」と「パス」の返事。で、ずっと食べてなかったのですが、目も悪いし小骨が恐ろしいだけでなく、そもそも母は、秋刀魚の味に興味がなかったみたいです。


そんな嗜好を引き継いでしまいましたが、きょう、はからずも、とびきりイキのいい秋刀魚と目が合ってしまい、家に連れて帰るはめになりました(笑)。青い肌が光った、大柄な秋刀魚です。毎朝、パンをグリルで焼くので、脂の匂いがとれない秋刀魚を焼くには抵抗があります。クッキングシートを使ってフライパンで焼きました。


ありがたいことに、御殿場(うちのお嫁さんの実家)から新米も届いています。というわけで、油を一切使わない、ほんとにほんとの「純和食」に挑戦。油を使ってないのに、びっくりするほど大量の脂がじゅわじゅわとあふれでてくるほど、秋刀魚は脂がのっています(見とれていたため、余分な脂を捨てる工程をド忘れしました)。

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お浸しにしたこの新鮮なオクラもそうですが、階下のS夫人からいつも収穫のおすそわけをいただきます。じつは昨秋のある朝、ゴミを捨てていたらひと仕事終えたS夫人と会い、サツマイモの茎をいただきました。蕗に似た初めての食材。うまくに調理できなかったので、この秋は佃煮にしたものをS夫人からいただきました。

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酢橘は? 一尾の秋刀魚よりも高価(3個入りしかなく)だったため断念し、レモンで代用。庶民の秋の味覚、秋刀魚ですけど、魚通に叱られそうなひどい仕上がり(苦笑)。でも味は最高でした。ところで秋刀魚といえば、秋の陽が縁側に差しこんでいるような小津安二郎のほのぼのとした映画、『秋刀魚の味』がすぐに浮かびます。

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そして、英語のタイトルが『An Autumn Afternoon』というこの映画、頭のなかではモノクロなのですが、調べてみるとカラーでした。Agfa というドイツのメーカーのカラーフィルムが使われていたようです。国産の優良品とKodak に押されて日本の市場からは消えてしまったものの、父がカメラや時計(いまでいうブランド品)を輸入する貿易商社に勤めていたので、じつはわが家ではずいぶん早くからカラーフィルムが使えて、それがAgfacolor でした。いま思うと、パソコンではApple がほかのPC とちがっているように、色のトーンがちょっと独特です。なんとなく、秋っぽい彩。とでもいいましょうか?


本日の和食:

pan-broiled mackerel pike + steamed new rice + boiled okras with soy + sweet potato stems boiled-down in soy + miso soup with tofu and seaweed

秋刀魚の塩焼き + 新米 + オクラのお浸し + 芋蔓の佃煮 + 豆腐とワカメの味噌汁



よい週末を!


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by serendipity_j | 2018-10-12 22:30 | クッキング savoury | Comments(0)
春野菜の食卓

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春キャベツに新玉葱に新ジャガ。どの店に入っても野菜売り場は新鮮な春野菜であふれ、お値段もぐっとお手ごろになったので、食材を仕入れるのが楽しみな季節です。

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なくてもすむもののあると重宝するハーブくらいは自分で調達したいので、暖かくなったら、と思っていたバジルやディル、パクチーの種を、きょうやっと植木鉢に。

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鮭の旬は秋。でも最近は輸入ものが1年中手に入ります。そのときに採れるハーブを使うサーモンの包み焼き。昨秋、息子がきたときにはズッキーニと一緒に焼きました。

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新ジャガはローストで食べると絶品です。チャイヴを加えたサラダもいけます。ところがうちのチャイヴ、この春、全滅しました(10年も植わっていたので、寿命?)。

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本日の三菜 : new season fresh onion and cabagge salad with fresh pineapple/ baked salmon in parchment (salmon en papillote) / roasted new potatoes with rosemary パイナップル入り新玉葱と春キャベツのサラダ/サーモンの薬草包み焼き/新ジャガのローズマリー風味ロースト


久しぶりに、雨の音で目覚めました。雨は嫌いですが、そんな雨の降る日曜日の朝にも、ひとつだけ愉しみがあります。『ヴェニスに死す』(マーラーの交響曲大5番)を聴きながらコーヒーを淹れてパンをかじるのに、完璧なお天気なのです。窓ガラスについた雨の水滴が光り、かすかに聞こえる雨音と、ときおり、走り去る車が雨をはねる音――ストリングスの奏でる旋律に重なり、瞑想しているような気分で一日がはじまります。


しばらくすると遠くの山が見えてきたため、買い物に出ました。出かけるときにはまだ小雨が降っていましたが、帰りはすっかりあがっていたので、そのまま公園を歩きました。見わたすかぎりの新緑が、目にまぶしいほどです。花水木が満開で、コテージガーデンのハーブはすくすくと育っています。日曜日なのに人影もまばらで、静かな散歩が愉しめました。夕方には陽が射し、爽やかな季節を先取りしたような、素敵な日曜でした。



先日の公聴会でのFB ザッカーバーグ氏、各テレビ番組ではいろんな茶化され方をされてました。共通していたのは、アンドロイドかロボットみたいに表情が終始変わらないとこ。想定しうるかぎりの質問に答える分厚いノートをもちこみ、そうとう練習してから臨んだようですし、分厚いクッションのもちこみなどもスクープ。日本の国会では証人喚問自体が茶番で、もうなにも期待しませんけど、安倍さんも、いよいよオワリかな?


なんと、英国ロイヤル・バレエ団のソリスト、平野亮一さんのコラムがスタート!

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by serendipity_j | 2018-04-15 21:50 | クッキング savoury | Comments(0)
アルゼンチン赤海老のスパゲッティ
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もう梅雨明けですかね? 天気予報に傘マークはとうぶん見あたりませんけど…。とにかく先週末から、精気を萎えさせるような、ひどい蒸し暑さです。
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この暑さで老母はまた食欲減退。何を作っても食べたくないようです。一方、わたしが自宅で過ごす週末は、1人なのでお料理するのが面倒になりがち。
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それでも、アガパンサスが咲くブエノスアイレスに思いを馳せたところで、アルゼンチン産の赤海老を使い、久々に好物のスパゲッティをつくりました。
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この生食用の海老は頭がついているので、仕上がりの見栄えがよく(ヒゲは解凍後に数本落ちたため、抜いてしまいましたが)、殻からはいい味が出ます。
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新ニンニクも新タマネギもまだありますし、なんといってもトマトが旬。けど、イタリアのレシピサイトを見ると、使っているのはチェリートマトばかり。
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大きめの完熟トマトでも、美味しくできあがりました。夏はやっぱりパスタです! それにしても、今からすでにこんな蒸し暑さ。この先どうなるんでしょう?

本日のパスタ : spaghetti al pomodoro con i gamberi


あ、前回、アガパンサスがwinbledon でも咲いている、と書きましたが、アリウム(ジャイアントオニオン)の勘違いでした。失礼いたしました。でも、wimbledon カラーの紫系統の花が植えられているようなので、もしかしたら、咲いてるかも?

そして、わたしのwimbledon は、昨日、錦織選手の棄権による敗戦で、終止符が打たれました。プレイするのがあまりに辛そうなので、「早く棄権して~」とテレビに向かって叫んだほど。次のトーナメントまでの順調な回復を、祈ってます。

今後、陰ながら応援するのは、たぶん、錦織選手の対戦相手だったmarin cilic 選手かな~。ボスニア=ヘルツェゴヴィナ生まれのクロアチア人、cilic 選手は、最近、母国の子どもたちを支援する基金を設立。(大富豪の)錦織選手にも、そろそろ独自の慈善事業に乗り出してほしいなあ、と思っていた矢先のニュースでした。

一方、先日のセンターコートでの試合に、「僕でなくもっとほかにいたんじゃないか」(みたいな?)と謙虚な発言をした錦織選手とは対照的に、「この日が来るのが長すぎた」(みたいな?)と言ったraonic 選手が昨日、これまた謙虚なgoffin 選手を倒してしまい、かなり悔しい感じ。ん、cilic 選手に、期待しましょう!!


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by serendipity_j | 2016-07-05 16:58 | クッキング savoury | Comments(2)
コージェットの夏

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暑い夏は苦手。でも、うれしいことがひとつ。コージェットをたくさん食べられること(旬なので安い!)。コージェット?何それ? ズッキーニです。

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英国ではズッキーニとは呼ばず、フランス流にコージェットと呼びます。なんかちょっとお洒落な語感? まあどっちで呼ぼうが、美味しさはおなじ。

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植えた覚えがないのに、母の菜園(バルコニーの)に突然現れて、ちゃんと実がなった小粒のトマトと一緒に、コージェットをオーヴンで焼きました。

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タイムで香りづけすると、南仏料理風? では海老のトマトソース煮も…。なら白ワインもなくっちゃね。というわけで、夏らしい食事のできあがり。

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以上、「コージェットの夏到来」をお祝いした、ひと月まえのメニューでした。今日は息子が出張でやってくるので、ひさびさに「おふくろの味」を。

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メニュー? もちろんコージェット登場(たぶんパスタに)。あとはまだ息子が食べてない「ヤンソンさんの誘惑」とニソワーズ風サラダかな…思案中。


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by serendipity_j | 2014-08-08 11:50 | クッキング savoury | Comments(0)
ヤンソンさんの誘惑の疑問
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花粉の季節。黄砂かな?と思せるほど視界がかすんだ水曜日。おまけにpm2.5 の飛来で、公園でのウォーキングも断念。これだから春の訪れは油断できません。

それなら、腰をすえてお料理でも…。というわけで作ったのが、「ヤンソンさんの誘惑」でした。あの「青と黄の建物」へ行くたび、迷わず手が伸びるお料理がこれ。
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そこではいつも、「菜食主義のヤンソンさんがこの美味しそうなお料理に誘惑され、ついアンチョビ(魚)を食べてしまった!」という、いわれの説明をうけます。

ところが、作るまえにレシピサイトをいろいろ調べてみたところ、「菜食主義のヤンソンさん」の話はどこにも出てこず、ちょっと拍子抜け。ま、どうでもいいこと?
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このお料理は本来、アンチョヴィではなくスウェーデン産のスプラット(小魚)を使い、クリスマスに食べるのだそうです。けど、これもま、気にしなくていいでしょう。

ただし、美味しさが全然ちがうので、牛乳でも植物性クリームでもなく、乳脂肪分の高いクリームを使います(ということは、最初からまったく菜食用ではありません)。
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もうひとつのジャガイモ料理の決定版、グラタンドフィノワよりもずっと簡単で、アンチョヴィだけで味が出ます。そのイメージか、ジャガイモを丸く切ってしまいました。

マッチ棒サイズに切るのが、どうも本式のようですね(タマネギもうっかりみじん切りに)。形、素材、いわれが何であれ、このスウェーデンの誘惑、冷めても美味でした。
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本日のキャセロール : klassisk janssons frestelse (läcker!)


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by serendipity_j | 2014-03-01 11:41 | クッキング savoury | Comments(6)
ユネスコ無形文化遺産を食す
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とんでもなく大袈裟なタイトルになってしまいましたが、今回のトピックは、ユネスコの無形文化遺産に登録されたばかりの「和食」。ごく質素なわたしの昼食です。

冷凍しておいた一食分のご飯を電子レンジでチ~ンし、刻んで塩をふっておいた、生のままの大根の葉と、炒り胡麻を混ぜこんだだけの、わたし流の「菜めし」。

自転車を借りて、家電量販店へ買い物に行った帰りのことでした。畑に沿った道の脇に「1個100円」と書かれた札が立っていて、台のうえに水菜と葉つき大根が…。
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自転車を止めて台をのぞきこみ、数本置かれた大根を吟味していると、そこを通りかかったご近所のおばあさんが、「葉のほうに栄養あるんよ」とわたしに言います。

そうなんです。葉のない大根を見ていつも残念な気がしていたので、迷わず、大根1本と水菜1束を手にし、そばにあった小さな箱に100円玉をふたつ入れました。

その大根の葉が、翌日のお昼ご飯に…。このシンプルな菜めしは、六本木にあった自然食の(もう名前も憶えてない)お店で初めて食べて以来、わたしの大大大好物!
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このブログに和食がめったに登場しないからといって、和風料理を食べていないわけでも作っていないわけでもありません。田舎料理から懐石料理まで、大好きです。

母と一緒に食事するときはたいてい、お味噌汁に魚と煮物。ただ、ふだんの夕食は、ひとりで食べきれる「ひと皿料理」がいいし、となると、どうしても洋食になるのです。

でも、新鮮な大根の葉が手に入ったので、いつもはパンのお昼を、たまには気分を変えて和食にしよう!とハリキリ、いそいそとお昼の準備…。柿の白酢あえも作りました。
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みりんとお醤油に漬けた北海道産の鮭を焼き、完成。でも何か足りない? そうなのです、大根でオミオツケを作ろうと思ったら、うちにはお味噌がなかった(苦笑)。

お漬物はあまり好きではないのでいつも割愛するんですけどね、お味噌汁がなかったのは、淋しいかぎりでした。これでは和食の基本、「一汁三菜」を満たせません。

ユネスコ無形文化遺産、「和食」。最初は芸術的な「懐石料理」の登録をめざしていたそうですよ。でも、保護すべきはもっとふつうの食事だった、というわけです。
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本日の昼食 : 菜めし+北海道産鮭の漬け焼き+柿の白酢あえ+水菜のサラダ

p.s.
ネルソン・マンデラ氏が亡くなりました。ご高齢でしたから、仕方ありませんね。それにしても、いまの世のなかには、はいて捨てるほど「セレブ」はいますが、「偉人」はほとんどいません。残念です。


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by serendipity_j | 2013-12-07 17:43 | クッキング savoury | Comments(6)
秋茄子とアンチョヴィのパスタ
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蒸し暑い土曜日。活発に動き回る元気を失くしています。朝からずっと座ったままで、jaxa の特設サイトで、イプシロンの打ち上げをlive中継で見てました。

すると、どこからともなくニンニクを炒めた匂いが…。トマトソースのようです。というわけで、わたしも晩ご飯はパスタにして、ちょっと元気を盛りかえすことにします。
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ところで、湿度が低く、地中海的な夏のお天気だった先週の日曜日は、シチリアの9月に思いを馳せながら、油漬けアンチョヴィとトマトでパスタを作りました。

塩辛いアンチョヴィがいい味を出してくれますが、「嫁に食わすな」とたとえられる秋茄子もプラス。シンプルで簡単なのに、味と風味のバランスが絶妙のソースです。
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そういえば、横浜の息子夫婦のところにお邪魔したとき、お嫁ちゃんが作ってくれたのも、アンチョヴィとトマトのコンキリエ。あれも、とてもいいお味でした。

わたしはトルティリオーニで作るのが好きです。昔、ジョルジオ・ロカテッリの料理番組で覚えましたが、チェリートマトを使うグウィネスのレシピもオシャレかも。
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本日のパスタ : tortiglioni con pomodorini, acciughe e melanzane

台風が接近中ですが、よい連休を!


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by serendipity_j | 2013-09-14 16:36 | クッキング savoury | Comments(2)
お昼はミニ鱧天丼
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月曜日、母のところで、今年で最後かもという引き締まった気持ちで(笑)、鰻をいただきました。去年もそう思った気がしますが、鰻の状況、今年はさらに深刻です。
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食文化の伝統を守れなくなる恐れがある今の状況を招いたのは、ほかでもない、わたしたち自身です。そのうち、鱧(ハモ)も食べられなくなるのでしょうか?
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そう思いながら、この夏も、スーパーで鱧が目に入りました。でも今年は、去年のように自分では揚げず、出来合いの鱧の天ぷらを買って、お手軽な鱧天丼に。
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今日のように蒸し暑い日のお昼は、鱧のミニ天丼に、塩をふった枝豆、香のものがあれば、もう何もいうことはありません。というわけで、美味しくいただきました。
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土用の鰻の日、じゃなかった丑の日に、英国では待望の王子さまが生まれましたね。この動画、面白いですよ。日本の放送局のレポーターの声がばっちり入ってます。

お産をして間もないというのに、驚くほどすっきりと美しいキャサリン妃と、新米パパのウィリアム王子による、赤ちゃんお披露目はこちら

赤ちゃんのおでこしか見えなかった、という方のために、「baby cambridge」のおみ足の画像アップもあります。さてさて、どんな名前がつけられるのでしょう…。

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by serendipity_j | 2013-07-24 17:35 | foodie | Comments(0)
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